Top of the World
זוהי גבינה אלפינית שומנית מבושלת למחצה בעלת קשיות בינונית. ביטו מיוצר אך ורק בחודשי הקיץ בשטחי המרעה ההרריים ואלטלינה ובחלק מהאלפים השייכים לטריטוריה של המחוזות לקו וברגמו,גבינה זו לוקחת את שמה מזרם ביטו, ובעוד כמה מחברים מחברים את השם ל"רב שנתי" קלטי ביטו, מחברים אחרים קושרים את מוצאה ל"זרם הבט" הגרמני.מיוצר אך ורק בחודשי הקיץ בשטחי המרעה ההרריים ולטלינה ובחלק מהאלפיםהשייכים לשטח המחוזות לקו וברגמובשעה 5 בבוקר ובסביבות השעה 17:00, בחודשי הקיץ, אפשר לעצור באחד משדות המרעה ההרים הרבים של ולטלינה, כדי לחזות בהולדתו של ביטו! למעשה, כשהשמש לא חמה מדי, יצרן הגבינה, האחראי על הכנת הגבינה, בסיוע הקאסקי (רועים קטנים), בדרך כלל ילדי הגבינה או קרוביו של הגבינה, מתחיל לחלוב את הפרות והעיזים, כי ביטו מכינים מחלב פרה. ותוספת מקסימלית של 10% חלב עיזים. את החלב הטרי מעבדים מיד עם הרנט בדודי הנחושת הפוכים ("הקולדר") בטמפרטורה של 35-37 מעלות צלזיוס, בזמן שהגבינה (הקאזר) מערבבת את המסה. הקצף המתקבל כך מתקשה בהדרגה, עד שיצרן הגבינה, על פי ניסיונו ויכולתו, מחליט להגיש אותו ל"קרע": לאחר שניקה את שכבת פני השטח מקזאין ושומן ("הפנטה") מהתערובת, עם תנועות איטיות ועדינות, החמין מחולק לפרוסות גדולות, מהן מתחילה מי גבינה להיפרד. לבסוף, המסה נחתכת עוד עם ה"לירה" או ה"צ'יטרה" ולאחר מכן נמעכת עם ה"ספינו", עד שהיא מצטמצמת לגושים, שיבושלו בטמפרטורה של 48-52 מעלות צלזיוס, ממשיכים לערבב אותם. כדי שלא יצטברו. בתום הבישול השני הזה, הגרגירים ישקעו על תחתית הקדירה, יתעבו ויכרכו: שארית החמין מונחת על המגש, בתוך התבניות מהן יקבל הביטו צורה הודות ללחיצה של 24 שעות. שלב ההמלחה, שיכול להתבצע "יבש" או בטבילה במי מלח, כמו גם מתן טעם של הגבינה, מאפשר יצירת הקליפה, שתבודד את הגבינה מהסביבה החיצונית כדי להעדיף מידה מסוימת של אספטיות. מחזור העיבוד מסתיים בתוך המארז, חדרי התבגרות טיפוסיים, בטמפרטורה של סביב 12-16 מעלות צלזיוס ולחות יחסית סביב 80-90%. בשלב עדין זה, בו הביטו רוכש עקביות וטעם, יצרן הגבינה, בנוסף להבטחת תנאי הטמפרטורה והלחות הטובים ביותר, מסובב את הגלגלים מדי יום, מנקה אותם ובודק את תקינותם לטובת הבשלת הגבינה.הטעם מתוק ומאוד עדין. הוא יכול לעבור תיבול בינוני (מ-1 עד 6 חודשים), וארוך, (מ-1 עד 3 שנים) או אפילו עד 10 שנים ואף יותר מבלי לשנות את המאפיינים והמבנה האורגנולפטיים שלו. כשהיא מתבגרת, העיסה הופכת קשה ומקבלת טעם חריף וארומטי.
