התרבות הגסטרונומית של אמיליה רומאניה מסוגלת לספור בין כבודותיה מספר גדול של נקניקים איכותיים. בין אלה, אזכור מיוחד חייב בהחלט להינתן למודנה PDO האם.
נגזר מרגלו של חזיר לבן כבד, סלמי זה מיוצר באופן בלעדי באזור הררי שפותח סביב אגן נהר פאנרו ועמקי התמזגות, שנותרו מתחת ל-900 מטרים. מוצא וביבליוגרפיות סמכותיות, הופכים את האזור הזה לנקודת התייחסות יסודית לעיבוד בשר חזיר שנראה לחזור לתקופה של האטרוסקים.
האיכות של הסלאמי וכל שלבי הייצור שלה כפופים לשליטה זהירה על ידי קונסורציום של אותו שם שמאז 1969 עוסק בניטור המאפיינים האורגניים והתזונתיים שלו. ב-1996 הוא קיבל את זיהוי ה-Dop.
יסוד הוא חומר הגלם. אלה הם בעלי חיים שנולדו, גידלו וטבחו באזורים של אמיליה רומאניה, ונטו, לומברדי, פיימונטה, מוסייה, אומבריה, טוסקנה, מארשה, אברוזו, לאציו, ונציה ג ' וליה, למעט זאו ובוארס.
העיבוד מתחיל עם גיזום הירך הטרי. לאחר מכן הוא עובר למלח (מלח ראשון ושני), נח, שוטף ומייבש, ולבסוף, מתבגר במשך 14 חודשים לפחות. אחרי הצ ' קים המתאימים, הבשר חזיר סוף סוף מודבק עם סימן האיכות.
