טורטליני

אומרים שמרצ'סינה נהדרת הגיעה לפונדק בקסטלפרנקו דל'אמיליה, אז תחת בולוניה. הטבחית של הטברנה, שנמשכה ליופי הזה, ריגלה את האישה מהמנעול ונפגעה בטבורה. כשהגיע הזמן להכין ארוחת ערב, השף המיומן יצר מעדן חדש עם בצק עלים ומילוי בשר, בהשראת הטבור האצילי ההוא.אחרים רוצים מוצא אלוהי, ומחליפים את דמות המרצ'סינה באלת ונוס.מאז התקופה שלאחר המלחמה התפשט המנהג להלביש טורטליני בשמנת, ושחרר את זעמם של שומרי המסורת: הטורטליני האמיתי הוא זה שמוגש במרק.בהליכה ברחובות העיר תשימו לב שכל חנות לחם ופסטה שמכבדת את עצמה מוכרת את "הטורטליני של סבתא" שלה, שהוכנו בקפידה בעבודת יד על ידי עקרות הבית המיומנות של בולונז, לפי המסורת המשפחתית שלהן; עם זאת, המתכון האמיתי הופקד ב-7 בדצמבר 1974 על ידי "האחוות המלומדת של טורטלינו" בלשכת המסחר של בולוניה.טורטליני במרק היו ידועים כבר בשנת 1550, כאשר ה"מינסטרה דיי טורטלטי" הוזכרה ביומנו של הסנאט של העיר בולוניה, בתוך תפריט החגיגות לחנוכת הטריבונות החדשות.המילוי כולל: חלצי חזיר (כבוש למשך יומיים עם שום, רוזמרין, מלח ופלפל) לבישול במחבת על אש נמוכה עם כף חמאה, חזיר גולמי, בולוניה מורטדלה, גבינת פרמזן, 1 ביצה, אגוז מוסקט (ה הכל לקצוץ דק עם מקצף).הטורטלינו של מודנה מעט שונה: חלצי חזיר (לחתוך לקוביות ולהקפיץ במחבת טפלון לכמה דקות), חזיר גולמי של מודנה, מורטדלה, גבינת פרמזן מיושנת, 1 או 2 ביצים, אגוז מוסקט מגורר, פלפל לבן ו מלח (הכל לטחון דק במטחנת בשר).את המאפה מכינים מקמח חיטה רך ("00") וביצי עוף טריות מאוד; הכל חייב לעבוד ביד לפחות 15 דקות ואז הבצק צריך לנוח שעה עטוף בבד. יש לרדד את הבצק בעזרת מערוך עד שהוא מגיע לעובי אחיד של פחות מ-1 מ"מ; גזרו ריבועים של כ-4 ס"מ (פלגרינו ארטוסי, גסטרונום בסוף המאה ה-19, קבע את קוטר דיסקית הבצק ל-37 מ"מ) מניחים על כל אחד מהם אגוז מילוי, מקפלים למשולש ומעצבים אותו. סביב האצבע (אצבע מורה, Modenese - זרת, בולונז).גם המרק שבו מבשלים את הטורטליני (היזהרו לא לקרוא להם קפלטי, שהם במקום גדולים יותר, עם עלה עבה יותר ומילוי יותר) שונה גם הוא בהתאם לעיר: במודנה המרק הוא עוף, שמכינים בבוקר עבור הערב. בבולוניה מכינים אותו עם קפון ובשר בקר, ואסור לפספס את העצם.