פסטה גרגנאנו

ייצור הפסטה בגרגנאנו מתחיל מסוף המאה ה-16 כאשר הופיעו באזור מפעלי הפסטה הראשונים בניהול משפחתי. ההיסטוריה מתארכת את מקור תהילתו של גרניאנו כמולדת ייצור הפסטה ל-12 ביולי 1845, היום שבו מלך ממלכת נאפולי, פרדיננד השני מבורבון, במהלך ארוחת צהריים העניק ליצרני גרניאנו את הפריבילגיה הגבוהה לספק את החצר של כולה פסטה ארוכה. מאז הפכה גרגנאנו לעיר המקרוני.במציאות, למסורת הכנת הפסטה בגרגנאנו יש מקורות רחוקים מאוד, שמחזירים אותנו לתקופת הרומאים. חיטה כבר נטחנה באזור גרגנאנו באותה תקופה: מי נחל ורנוטיקו, שזרמו במורד מה שנקרא Valle dei Mulini, הפעילו את הלהבים שטחנו את היבולים שהגיעו דרך הים מהמושבות הרומיות. הקמחים שהתקבלו כך הפכו לאחר מכן ללחם שהיה אמור להאכיל את הערים השכנות פומפיי, הרקולנאום וסטביה.עם הזמן, הצורך במינימום מלאי מזון של המעמדות העניים הוליד ייצור חדש, זה של פסטה יבשה, העשויה עם סולת מחיטת דורום שנטחנה באזור. פעילות זו הפכה במהרה למסורת כה חשובה ושורשית, עד כי במאה ה-16 הוקמה בנאפולי גילדת "ורמיצלרי" ובאותה תקופה העניק צו ממלך נאפולי את רישיון הוורמיצלרו לאדם מגרגנאנו. עד המאה השבע-עשרה הוא לא היה מזון נפוץ, אך בעקבות הרעב שפקד את ממלכת נאפולי, הוא הפך למזון עיקרי הודות לאיכויותיו התזונתיות וההמצאה שאפשרה לייצר פסטה, הנקראת זהב לבן, בעלות נמוכה. על ידי לחיצת הבצק דרך התבנית. הקרקעות האידיאליות לאפשר ייצור היו גרגנאנו ונאפולי, הודות למיקרו אקלים שלהם המורכב מרוח, שמש וכמות הלחות הנכונה.כבר בתחילת המאה ה-19 העיר גרגנאנו התפרסמה באיכות המקרונים שלה והיו בה 70 מפעלי פסטה, אבל באמצע המאה הגיע הייצור לשיא: באותה תקופה 75% מה- אוכלוסייה פעילה עבדה בתעשיית המקרונים, היו יותר מ-100 מפעלי פסטה והם ייצרו למעלה מ-1,000 קווינטים של פסטה ביום. במהלך מאות השנים השינויים המבניים והאדריכליים של העיר הלכו יד ביד עם ייצור פסטה יבשה. ויה רומא, הסמל של פסטה גרגנאנו, שופץ כדי להעדיף את החשיפה שלה לשמש, ובכך הפך למעין חדר ייבוש טבעי לפסטה.גם היום לא קשה למצוא תמונות וינטג' המציגות את הכביש בצבע צהוב בשל קני הבמבוק המסודרים על גבי שרידים שהחזיקו את הוורמיצ'לי והזיטי שנותרו לייבוש. ב-1885, יתרה מכך, רשת הרכבות הגיעה לגרגנאנו כדי לאפשר תנועה מהירה יותר של אנשים ומעל הכל של סחורות: חיטה, סולת ופסטה. במאה ה-20 העימות בין ייצור האומנות של גרגנאנו לבין התעשייה המתהווה של הצפון הוביל לירידה דרסטית במפעלי הפסטה של גרגנאנו. אלה שהמשיכו בעסקיהם התמקדו באיכות.המפתחות להצלחת פסטה גרגנאנו מצויים בקיומה בן מאות השנים של תעשיית טחינה, במקצועיות בייצור הפסטה היבשה במקום זה ובתנאי האקלים הנוחים. גרגנאנו הוא מקום המתאים באופן טבעי לייצור פסטה מחיטת דורום. למעשה, העיר מתפתחת ברמות גובה שונות, מ-350 עד כמעט 600 מטר, על רמה הצופה אל הים, בפינה הדרום-מזרחית של מפרץ נאפולי, למרגלות הרי לטארי. אזור זה, הדחוס בין ההרים לים, נהנה לאורך כל השנה מאקלים מתון, מאוזן ומעט לח, המאפשר ייבוש הדרגתי של פסטה. יתר על כן, מים טהורים, דלים בכלור, זורמים ממקורות מונטה פאיטו, אשר מפעלי הפסטה של גרגנאנו השתמשו בהם מאז ומתמיד לייצור פסטה ואשר מעניקים למוצר הסופי מאפיינים שאין לטעות בהם. אומנות הכנת הפסטה הועברה בארץ זו מדור לדור, וכמה טכניקות חיוניות עד היום להשגת מוצר איכותי: ביניהן, במיוחד, קוביית הברונזה, המעניקה לפסטה גרגנאנו את החספוס האופייני המאפשר זאת. להחזיק את הרוטב בצורה מושלמת.כיום בגרגנאנו עשרות מפעלי פסטה, שמונה מהם התמזגו לקונסורציום "Gragnano Città della Pasta", שנוסד ב-2003 במטרה להגן ולהשיק מחדש את המסורת של גרגנאנו. נשיא הקונסורציום הוא ג'וזפה די מרטינו, חבר ב- Pastificio dei Campi ו- Pastificio Di Martino.פסטה גרגנאנו היא היום מוצר PGI הודות להשגת ההכרה האיכותית הראשונה של הקהילה שהוקצתה לפסטה באיטליה ובאירופה על פי הוראות העיתון הרשמי מס. 198 מיום 25 באוגוסט 2010, המסדיר את הציון הגיאוגרפי המוגן. הדרישות של I.G.P. הם כדלקמן: פסטה חייבת להיות מיוצרת בתוך עיריית גרגנאנו רק עם סולת מחיטת דורום ומים מאקוויפרים מקומיים. שחול הבצק חייב להתבצע באמצעות קוביות ברונזה. הייבוש חייב להתבצע בטמפרטורה שבין 40° ל-80° C. לאחר הקירור (תוך 24 שעות) יש לארוז את הפסטה, אך מבלי להזיז אותה, כך שהמוצר נשמר בצורה מושלמת.