Top of the World
وفقًا لبعض المؤرخين ، تم إعداد أول زامبوني وكوتشينو في شتاء عام 1511 ، أثناء حصار مدينة ميراندولا من قبل البابا يوليوس الثاني ديلا روفيري ، لمعالجة نقص الإمدادات الغذائية والحصول على منتج يمكن الاحتفاظ به لمدة منذ وقت طويل.وفقًا لآخرين ، دون المساس بالفترة التاريخية والحصار ، كان سكان مودينا هم من بدأوا في حشو اللحم أولاً في القشرة ثم في الأرجل ، مما أدى إلى ظهور اللحوم المقددة الشهيرة التي سرعان ما انتشرت في جميع أنحاء إيطاليا.Zampone هو سجق مودينا نموذجي مصنوع من قشر لحم خنزير مفروم ومملح ومتبّل ويتم إدخاله في جلد الساق الأمامية للخنزير ، والتي يأخذ منها الشكل. تبدأ معالجتها بمزيج من لحم الخنزير (الخد ، الرأس ، الحلق ، الكتف) مع إضافة الأملاح والأعشاب والبهارات. يتم طحن اللحم في فرم بقوالب ذات ثقوب بأقطار مختلفة: 7-10 ملم للعضلات والدهون ، 3-5 ملم للقشرة. يتم خلط جميع المكونات في آلات ضغط الهواء أو الفراغ وحشوها في الغلاف الطبيعي لجلد الرجل الأمامية للخنزير ، وتنظيفها ، ودباغتها ، وإزالة الشحوم منها ، مع استكمال الكتائب البعيدة وربطها في الطرف العلوي. ذات مرة ، كان يتم تسويق zampone بشكل أساسي خام. دفعت الحاجة إلى طهي طويل والحاجة إلى مزيد من التطبيق العملي المنتجين إلى تقديم منتج مطبوخ مسبقًا ، والذي يتمتع أيضًا بأوقات حفظ أطول بفضل عبوات مفرغة من الهواء المحكم تضمن الحفاظ على خصائصه الحسية. المنتج الطازج يخضع للتجفيف في موقد الهواء الساخن ؛ يتم تعبئتها المطبوخة في حاويات محكمة الإغلاق وتخضع للمعالجة الحرارية في الأوتوكلاف عند درجة حرارة لا تقل عن 115 درجة مئوية. يجب أن يكون من السهل تقطيع الزامبون ويجب أن تكون الشريحة مضغوطة بقياس حبيبات موحد ، محمر وردي ، غير منتظم.
