سان ڈینیئل ہام کی پروسیسنگ کے لیے بہت سے اور نازک اقدامات کی ضرورت ہوتی ہے جو اب بھی قدیم کاریگر کی روایت کے مطابق کیے جاتے ہیں۔تاہم، اس عمل کا اصل راز سان ڈینیئل کے علاقے کا مائیکرو آب و ہوا ہے، جو ایلپس سے آنے والی تازہ دھاروں کے ایڈریاٹک کے مرطوب دھاروں کے ساتھ ملنے سے دیا گیا ہے۔ مٹی کی مورینی نوعیت وینٹیلیشن کے حق میں ہے، جو نمی کی فیصد کو متاثر کرتی ہے اور اس طرح مسالا کے لیے بہترین توازن کو یقینی بناتی ہے۔پیداوار سختی سے اطالوی خنزیروں کے انتخاب سے شروع ہوتی ہے، ان کی پوری نشوونما کے بعد اسے کنٹرول شدہ طریقے سے کھلایا جاتا ہے۔ اس کے بعد بہترین رانوں کا انتخاب کیا جاتا ہے، جن کا وزن کم از کم 12 کلوگرام ہو۔وزن بہت اہم ہے کیونکہ یہ نمکین کے مرحلے کی مدت کا تعین کرتا ہے، جو درمیانے درجے کے سمندری نمک کے ساتھ کیا جاتا ہے: اس کی وجہ سے ہیم سے نمی صاف ہو جاتی ہے، جو اس کا مخصوص ذائقہ حاصل کر لیتی ہے۔ابتدائی تعمیل کی جانچ کے بعد، D.O.T نشان رانوں پر چسپاں ہوتا ہے۔ اور پروسیسنگ کے آغاز کی تاریخ۔ اس کے بعد، رانوں کو سمندری نمک سے ڈھانپ دیا جاتا ہے اور ان کے وزن کے برابر کئی دنوں تک نمک میں رہتا ہے۔ اگلا مرحلہ دبانے کا ہے، جس کا مقصد نمک کو گہرائی تک پہنچانا اور گوشت کو بعد میں پکانے کے لیے ایک بہترین مستقل مزاجی فراہم کرنا ہے۔اس کے بعد ہم پری سیزننگ کے ساتھ آگے بڑھتے ہیں، جس کے دوران ہیمز تین ماہ تک آرام کرتے ہیں۔مدت کے اختتام پر، رانوں کو دھویا جاتا ہے اور پھر کم از کم مزید آٹھ مہینوں کے لیے ہالوں میں لٹکایا جاتا ہے۔ اس دوران ہیمس "سٹوکاٹی" ہوتے ہیں، یعنی آٹے اور سور کے گوشت کی چربی کے سفید مرکب سے ڈھکے ہوتے ہیں، جو چھلکے سے کھلے ہوئے گوشت کو جلدی سے خشک ہونے سے روکتا ہے۔پروسیسنگ کے آغاز سے تیرہویں مہینے کے آخر میں، سرٹیفیکیشن انسٹی ٹیوٹ، INEQ، حتمی جانچ پڑتال کرتا ہے۔ پروڈکشن ریگولیشنز کے تمام تقاضوں کو پورا کرنے والے ہیمس تصدیق شدہ ہیں اور کنسورشیم برانڈ ان پر برانڈڈ ہے۔
