ಇದು ಮಧ್ಯಮ ಗಡಸುತನದ ಅರೆ-ಬೇಯಿಸಿದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಲ್ಪೈನ್ ಚೀಸ್ ಆಗಿದೆ. ಬಿಟ್ಟೊವನ್ನು ಬೇಸಿಗೆಯ ತಿಂಗಳುಗಳಲ್ಲಿ ವಾಲ್ಟೆಲ್ಲಿನಾ ಪರ್ವತ ಹುಲ್ಲುಗಾವಲುಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಲೆಕ್ಕೊ ಮತ್ತು ಬರ್ಗಾಮೊ ಪ್ರಾಂತ್ಯಗಳ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಸೇರಿದ ಕೆಲವು ಆಲ್ಪ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಈ ಚೀಸ್ ತನ್ನ ಹೆಸರನ್ನು ಬಿಟ್ಟೊ ಸ್ಟ್ರೀಮ್ನಿಂದ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಲೇಖಕರು ಹೆಸರನ್ನು ಸೆಲ್ಟಿಕ್ ಬಿಟು "ಸಾರ್ವಕಾಲಿಕ" ಗೆ ಸಂಪರ್ಕಿಸಿದರೆ ಇತರ ಲೇಖಕರು ಅದರ ಮೂಲವನ್ನು ಜರ್ಮನ್ ಬೆಟ್ "ಸ್ಟ್ರೀಮ್" ಗೆ ಸಂಪರ್ಕಿಸುತ್ತಾರೆ.ಬೇಸಿಗೆಯ ತಿಂಗಳುಗಳಲ್ಲಿ ವಾಲ್ಟೆಲ್ಲಿನಾ ಪರ್ವತ ಹುಲ್ಲುಗಾವಲುಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಆಲ್ಪ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಲೆಕ್ಕೊ ಮತ್ತು ಬರ್ಗಾಮೊ ಪ್ರಾಂತ್ಯಗಳ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಸೇರಿದವರುಬೆಳಿಗ್ಗೆ 5 ಗಂಟೆಗೆ ಮತ್ತು ಸಂಜೆ 5 ಗಂಟೆಗೆ, ಬೇಸಿಗೆಯ ತಿಂಗಳುಗಳಲ್ಲಿ, ವಾಲ್ಟೆಲ್ಲಿನಾದ ಅನೇಕ ಪರ್ವತ ಹುಲ್ಲುಗಾವಲುಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ, ಜನ್ಮ... ಬಿಟ್ಟೊ! ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ಸೂರ್ಯನು ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾಗಿಲ್ಲದಿದ್ದಾಗ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವ ಜವಾಬ್ದಾರಿಯುತ ಚೀಸ್ ತಯಾರಕ, ಕ್ಯಾಸ್ಸಿ (ಚಿಕ್ಕ ಕುರುಬರು), ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರ ಮಕ್ಕಳು ಅಥವಾ ಸಂಬಂಧಿಕರಿಂದ ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ, ಹಸುಗಳು ಮತ್ತು ಮೇಕೆಗಳಿಗೆ ಹಾಲುಣಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತಾರೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಬಿಟ್ಟೊವನ್ನು ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಗರಿಷ್ಠ 10% ಮೇಕೆ ಹಾಲು. ತಾಜಾ ಹಾಲಿನ ಹಾಲು ತಕ್ಷಣವೇ 35-37 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ತಲೆಕೆಳಗಾದ ಬೆಲ್ ತಾಮ್ರದ ಬಾಯ್ಲರ್ಗಳಲ್ಲಿ ("ಕಲ್ಡೆರೆ") ರೆನೆಟ್ನೊಂದಿಗೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಚೀಸ್ಮೇಕರ್ (ಕ್ಯಾಸರ್) ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಪಡೆದ ಮೊಸರು ಕ್ರಮೇಣ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಕನು ತನ್ನ ಸ್ವಂತ ಅನುಭವ ಮತ್ತು ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಪ್ರಕಾರ ಅದನ್ನು "ಛಿದ್ರ" ಕ್ಕೆ ಸಲ್ಲಿಸಲು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತಾನೆ: ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ಕ್ಯಾಸೀನ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ("ಪನ್ನೆಟ್ಟಾ") ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರವನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಿದ ನಂತರ. ಚಲನೆಗಳು ನಿಧಾನ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಮೊಸರನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದರಿಂದ ಹಾಲೊಡಕು ಬೇರ್ಪಡಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತದೆ. ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯನ್ನು "ಲಿರಾ" ಅಥವಾ "ಚಿಟಾರ್ರಾ" ನೊಂದಿಗೆ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ "ಸ್ಪಿನೋ" ನೊಂದಿಗೆ ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದು ಉಂಡೆಗಳಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುವವರೆಗೆ, ಅದನ್ನು 48-52 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಬೆರೆಸುವುದನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಅವು ಒಟ್ಟುಗೂಡುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಎರಡನೇ ಅಡುಗೆಯ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ, ಸಣ್ಣಕಣಗಳು ಕೌಲ್ಡ್ರನ್ನ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ನೆಲೆಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ದಪ್ಪವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬಂಧಿಸುತ್ತವೆ: ಉಳಿದ ಮೊಸರನ್ನು ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಚ್ಚುಗಳ ಒಳಗೆ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಒತ್ತುವ ಮೂಲಕ ಬಿಟ್ಟೊ ಆಕಾರವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪು ಹಾಕುವ ಹಂತವು "ಶುಷ್ಕ" ಅಥವಾ ಉಪ್ಪುನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ, ಜೊತೆಗೆ ಚೀಸ್ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ರಚಿಸಲು ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬಾಹ್ಯ ಪರಿಸರದಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಟ್ಟದ ಅಸೆಪ್ಟಿಸಿಟಿಗೆ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಚಕ್ರವು 12-16 ° C ಮತ್ತು ಸಾಪೇಕ್ಷ ಆರ್ದ್ರತೆಯು ಸುಮಾರು 80-90% ನಷ್ಟು ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಕೇಸರ್, ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವ ಕೊಠಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಬಿಟ್ಟೊ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಚೀಸ್ ತಯಾರಕರು ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶದ ಉತ್ತಮ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಖಾತರಿಪಡಿಸುವುದರ ಜೊತೆಗೆ, ಪ್ರತಿದಿನ ಚಕ್ರಗಳನ್ನು ತಿರುಗಿಸುತ್ತಾರೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಚೀಸ್ ಪಕ್ವವಾಗುವಂತೆ ಅವುಗಳ ಸಮಗ್ರತೆಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸುತ್ತಾರೆ.ಸುವಾಸನೆಯು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತುಂಬಾ ಸೂಕ್ಷ್ಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಮಧ್ಯಮ ಮಸಾಲೆಗೆ ಒಳಗಾಗಬಹುದು (1 ರಿಂದ 6 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ), ಮತ್ತು ದೀರ್ಘವಾದದ್ದು, (1 ರಿಂದ 3 ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ) ಅಥವಾ 10 ವರ್ಷಗಳವರೆಗೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ರಚನೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸದೆ. ಅದು ಬೆಳೆದಂತೆ, ಪೇಸ್ಟ್ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ರುಚಿಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.
