トルテリーニ

当時ボローニャ領だったカステルフランコ・デッレミリアの宿屋に、美しいマルケジーナがやってきたという話である。その美しさに惹かれた宿の料理人は、鍵穴からその女性を見つけ、そのへそに目を奪われた。夕食の準備に取り掛かると、腕のいいシェフは、その高貴なへそからインスピレーションを得て、シュークリームと肉のフィリングを使った新しいおいしさを作り出した。また、マルケジーナ（女神ヴィーナス）の姿に置き換えて、神話的な起源を求める人もいます。戦後、トルテリーノをクリームで味付けする習慣が広まり、「本当のトルテリーノはスープで食べるものだ」という伝統主義者の怒りが爆発した。このレシピは1974年12月7日、ボローニャ商工会議所の「Dotta Confraternita del Tortellino」によって寄託されました。トルテッリーニのブロド仕立ては、1550年、ボローニャ市元老院の日記に、新任廷臣の就任祝いのメニューの一部として「トルテッリーニのスープ」が記載され、すでに知られていました。具材は、豚ロース肉（ニンニク、ローズマリー、塩、コショウで2日間マリネ）をバター1かけと一緒に鍋で弱火で煮込み、生ハム、ボローニャ産モルタデッラ、パルメザンチーズ、卵1個、ナツメグ（すべてビーターで細かくする）です。モデネーゼのトルテッリーニには、豚ロース肉（角切りにして、焦げ付かないフライパンで数分間ソテーする）、モデナハム、モルタデラ、特級パルメザン、卵1～2個、おろしナツメグ、白コショウ、塩（すべて肉切り器で細かくミンチにする）、という少し変わったものが使われます。ペストリーは、小麦粉（00）と非常に新鮮な鶏卵で作られます。すべて手作業で15分以上練り、布に包んで1時間休ませなければなりません。4cmほどの正方形に切り出し（19世紀末の美食家ペレグリーノ・アルトゥージは、円盤状の生地の直径を37mmとした）、その上にヘーゼルナッツを置き、三角に折って指（モデネーゼは人差し指、ボロネーゼは小指）の周りに置く。トルテッリーニを煮込むスープ（カッペレッティと呼ばないように注意！カッペレッティの方が大きく、生地が厚く、具が多い）も都市によって異なります。ボローニャでは、カポンと牛肉で、骨は欠かすことができません。