モデナ・レッジョ・エミリア県では、中世から現在のバルサミコ酢の祖先となる酢が生産され、デステ家をはじめとする貴族たちに愛されてきたと伝えられている。また、ビネガーは貴重な調味料であるため、最初の生産者はそのレシピを厳重に管理する必要があった。 千年前の年代記によると、ドイツ皇帝アンリ2世がローマに向かう途中、イタリアに下り、現在の生産地の近くを通りかかったとき、「最も完璧」とされるそこで作られるビネガーを光栄に思ってもらうように頼んだという。まだバルサミコとは呼ばれていなかったが、すでに高い評価を得ていたことがわかる。モデナの伝統的なバルサミコ酢は、レッジョ・エミリアのものと同様に、調理したマストを酢酸発酵させたものです。その後、サイズや材質の異なる樽で12年以上の長期熟成を経て完成します。トラディツィオナーレ・ディ・モデナは、25年以上熟成させると「エクストラ・ベッキオ」と定義される。熟成に使用する樽の数は、熟成が進むにつれて各段階で減らしていきます。使用する木の種類は、オーク、クリ、マルベリー、チェリー、アッシュ、ジュニパーで、それぞれ特有の香りを調味料に移し込むことができる。ビネガーの香りと風味は、時間の経過とともに強まります。若いうちは繊細ですが、長い熟成を経て、複雑で持続性のある味わいになります。 レッジョ・エミリアの伝統的なバルサミコ酢は、製品の特徴によって分類される識別マークで見分けることができます。アラゴスタマークは良質、アルジェントマークは優れた品質、ゴールドマークは優れた品質を表しています。ビネガーの品質レベルの指定、つまりスタンプの色の付与は、商工会議所に登録されたテイスターで構成される委員会が担当します。
バルサミコ酢は色が濃く、濃密で、香りは浸透性があり持続性があり、口に含むと強烈で甘さと酸味が同時に感じられます。典型的な逆チューリップの形をしたガラス瓶にパッケージされています。(corrieredellasera)さん
