Зампоне ди Модена PGI

По мнению некоторых историков, первые zamponi и cotechini были приготовлены зимой 1511 года, во время осады города Мирандола папой Юлием II делла Ровере, чтобы справиться с нехваткой продовольствия и получить продукт, который можно было бы сохранить в течение длительного времени. По мнению других, и без ущерба для исторического периода и осады, именно жители Модены начали фаршировать мясо сначала в кожуре, а затем в рысаках, что дало начало знаменитому вяленому мясу, которое вскоре распространилось по всей Италии. Дзампоне - это типичная моденская колбаса, изготовленная из кожуры и рубленого, просоленного и приправленного специями свиного мяса, вставленного в кожу передней ноги свиньи, форму которой она и принимает. Его обработка начинается со смеси свиного мяса (щека, голова, горло, плечо) с добавлением соли, ароматизаторов и специй. Мясо измельчается в мясорубках с формами разного диаметра: 7-10 мм для мышечной и жировой частей, 3-5 мм для кожуры. Все ингредиенты смешиваются в вакуумных машинах или машинах с атмосферным давлением и набиваются в естественную оболочку из кожи передней ноги свиньи, очищенной, дубленой, обезжиренной, с дистальными фалангами и завязанной на верхнем конце. В свое время свиная рысистая кость продавалась в основном в сыром виде. Необходимость длительного времени приготовления и потребность в большем удобстве заставили производителей предложить предварительно приготовленный продукт, который также имеет более длительное время сохранения благодаря герметичной вакуумной упаковке, гарантирующей сохранение его органолептических характеристик. Свежий продукт подвергается сушке в печи с горячим воздухом; приготовленный продукт упаковывается в герметично закрытые контейнеры и подвергается тепловой обработке в автоклаве при температуре не менее 115 градусов Цельсия. Зампон должен легко нарезаться, ломтики должны быть компактными, с равномерным размером зерна и розоватым цветом, стремящимся к красному.