تقول التقاليد أنه في مقاطعتي مودينا وريجيو إيميليا ، تم إنتاج الخل منذ العصور الوسطى ، وهو سلف الخل البلسمي التقليدي الحالي ، والذي يحظى بتقدير كبير بين النبلاء ، والذي كان له أيضًا عائلة إستي بين المعجبين به. كان على منتجي الخل الأوائل أيضًا التزام حماية وصفة البهارات الثمينة بغيرة ، فقد اعتبروا ثمينًا جدًا.وفقًا للسجلات التي تعود إلى أوائل القرن الحادي والعشرين ، طلب الإمبراطور الألماني هنري الثاني ، الذي ذهب إلى إيطاليا في طريقه إلى روما ، حيث مر بالقرب من مناطق الإنتاج الحالية ، أن يكرموه بالخل المنتج هناك ، معتبراً " ممتاز جدا ". لم يطلق عليه اسم بلسمي بعد ، ولكن من الواضح أنه كان موضع تقدير كبير بالفعل. الخل البلسمي التقليدي لمودينا ، مثل خل ريجيو إيميليا ، هو نتيجة التخمير الخل للخلط المطبوخ. ثم يخضع لعمر طويل يستمر لمدة 12 عامًا على الأقل في براميل بأحجام مختلفة وأخشاب مختلفة. يتم تعريف التقليد التقليدي لمودينا ، إذا كان عمره أكثر من 25 عامًا على أنه "Extra Vecchio". يتم تقليل براميل التقادم في كل خطوة ، مع استمرار النضج. أنواع الخشب المستخدمة هي البلوط ، والكستناء ، والتوت ، والكرز ، والرماد ، والعرعر ، وكل منها ينقل نكهات معينة إلى البهارات. تزداد رائحة ونكهة الخل بمرور الوقت: عندما يكون الخل رقيقًا ، يصبح معقدًا ومستمرًا بعد نضوج طويل.يمكن التعرف على الخل البلسمي التقليدي لريجيو إيميليا من خلال علامة التعريف التي تصنف المنتج وفقًا لخصائصه: ختم الكركند يدل على الجودة الجيدة ، والطابع الفضي للجودة الممتازة والطابع الذهبي للجودة الممتازة. إن تحديد مستوى جودة الخل ، وبالتالي تحديد لون الملصق ، يعود إلى لجنة مكونة من متذوقين مسجلين في سجل في غرفة التجارة.الخل البلسمي له لون غامق واتساق كثيف. الأنف نفاذ ومستمر ، وفي الفم يكون شديدًا وحلوًا وحامضًا في نفس الوقت. يتم تعبئتها في عبوات زجاجية مع شكل الخزامى المقلوب النموذجي. (كورييري ديلا سيرا)
