ザンポーネ・ディ・モデナ PGI

1511年の冬、ローマ法王ジュリアス2世デッラ・ローヴェレによるミランドラ包囲の際、食糧不足に対処し、長期保存が可能な製品を得るためにザンポーニとコテッチーニが初めて作られたとする歴史家もいる。 また、歴史的な時代や包囲網にこだわらず、モデナの住民が最初は皮に、次にトロッターに肉を詰めるようになり、有名な生肉が誕生し、すぐにイタリア全土に広まったという説もある。 ザンポーネはモデナ地方の代表的なソーセージで、豚の前脚の皮に、塩とスパイスで味付けした豚のミンチを挟んだもので、その形状から、豚の前脚の皮が使われています。加工は、豚の肉（頬肉、頭肉、喉肉、肩肉）を混ぜ、塩、香料、香辛料を加えるところから始まる。筋肉と脂肪の部分は7〜10mm、皮の部分は3〜5mmと、異なる直径の型を持つミンサーでミンチにする。すべての材料を真空または大気圧の機械で混合し、洗浄し、なめし、脱脂し、遠位指節を完成させ、上端を縛った豚の前脚の皮という自然の筐体に詰め込むのである。一時期、豚のトロッターは主に生で販売されていた。長い調理時間の必要性と利便性の向上により、生産者は調理済み製品を提供するようになった。また、有機的な特性の維持を保証する密閉真空包装により、保存期間が長くなっている。生鮮品は熱風オーブンで乾燥させ、調理品は密閉容器に入れ、オートクレーブで最低温度115℃の熱処理を行います。ザンポーネはスライスしやすく、スライスはコンパクトで、粒の大きさが均一で、色は赤に近いピンク色でなければなりません。