Top of the World
De traditie van de Abbacchio (lam) gaat terug tot de oude Romeinen, Juvenal schreef: "de tederste van de kudde, maagd van het gras, meer gevuld met melk dan met bloed". Al in de 15e eeuw was Campo Vaccino de plaats waar de markt voor Abbacchi, lammeren, castraten en schapen werd gehouden. De consumptie van Abbacchi (maximaal 6 maanden oud) is verder gestegen in de periode tussen Pasen en juni. Op het Romeinse platteland deden herders zich ter gelegenheid van de abbacchiatura (slacht) en carosa (scheren) tegoed aan "pagliatella", d.w.z. het vetste vlees van de ingewanden van de abbacchio dat boven houtskool werd gekookt, en pezzata of sponsata, d.w.z. in stukken gesneden schapenvlees. Abbacchio is de term die in Rome wordt gebruikt voor jonge, zogende lammeren die in halfwilde staat zijn geboren en opgegroeid en die behoren tot de rassen Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese of Merinizzata Italiana.
De lammeren groeien in natuurlijke weiden of in grasland dat door de herder zelf wordt bewerkt.
Het vlees van de Abbacchio Romano is lichtroze van kleur en heeft een wit vetlaagje, de textuur is fijn, de consistentie stevig en licht gemarmerd met vet. Abbacchio wordt gekenmerkt door een delicate smaak met het typische aroma van jong, vers vlees.
