L'aïoli è il tocco gourmet di molti piatti: è una salsa ottenuta da un'emulsione di aglio e olio d'oliva ed è molto diffusa nella regione mediterranea. Le sue origini risalgono all'Impero Romano e all'antico Egitto, oltre che alle antiche origini dell'olio d'oliva nel bacino del Mediterraneo.
L'aïoli si prepara in un mortaio in cui l'aglio viene pestato con olio d'oliva e un tuorlo d'uovo. Si usa come condimento per pesce bollito, lumache, patate, ecc. L'aïoli si sposa bene anche con le verdure che accompagnano i piatti tipici provenzali. Viene servito in molti ristoranti di Marsiglia per insaporire i piatti.
