Callos y lampredotto en Florencia

Los callos y el lampredotto no son sólo despojos de vacuno: en Florencia, son casi una institución, un ritual popular, un ejemplo temprano de comida rápida que sobrevive a las modas. Los fabricantes florentinos de callos ya no tienen carros de madera montados en un triciclo, pero siguen ahí, a bordo de modernas furgonetas que cumplen con las normas de higiene. En el mostrador, se pueden encontrar callos y lampredotto (el cuarto estómago del bovino) ya hervidos y listos para ser cocinados. A continuación, en una estufa, el lampredotto hierve sumergido en un caldo fragante de hierbas aromáticas, listo para ser cortado en trozos, sazonado con sal y pimienta y colocado dentro de un sándwich. Antes era el desayuno de los trabajadores y los trabajadores del mercado, pero hoy en día el sándwich de lampredotto es apreciado y comido por todos: turistas, estudiantes, dependientes, trabajadores, profesionales y mujeres que salen a comprar. Los puestos de los fabricantes de callos se encuentran por toda la ciudad; para encontrarlos, a veces basta con seguir su olor.