Top of the World
De Canestrato Pugliese-erkende D. O. C. Met D. P. r. van de 10 Sep. 1985 en D. O. P. in 1996 met reg. (EG) n.1107/96 – is een ongekookte harde kaas, verkregen uit volle schapenmelk van het ras gentile di Puglia, waarvan de genealogische oorsprong afkomstig zijn van het ras merinos. De naam is afgeleid van de manden van Apulian rush, waarin het is gekruid, die een van de meest traditionele producten van Apulian vakmanschap zijn. De echte Apulische Canetrato wordt geproduceerd in een seizoensgebonden periode die gaat van December tot Mei, deze periode gekoppeld aan de transhumance van de kuddes van de Abruzzen naar de vlakten van de Apulische Tavoliere. Deze kaas dankt zijn verspreiding juist aan transhumance. "Als je kunt schapen mooi / in de zomer naar de Maiella / en in de winter naar Pantanella", dat is in de Foggiano, herinnerd Giustino Fortunato. En vandaag, hoewel mechanische middelen worden gebruikt om vee te vervoeren, blijft de productie van deze kaas nog steeds trouw aan de pastoralism tradities van de twee regio ' s, waardoor de Apulische Canestrato een condensaat van de geschiedenis.
De verwerking van Apulische Canestrato vindt plaats met een karakteristieke technologie die is afgeleid van de Zuidelijke Zuiveltraditie. Het is vrij lang en zeer variabel, afhankelijk van de grootte van de vormen variërend van 7 tot 14 kilo. Tijdens de verwerkingsperiode worden de vormen, ingesloten in de typische manden, die zorgen voor de karakteristieke ruwheid van de korst, geperst om overtollig vocht te laten ontsnappen. Het zouten van de Apulische Canestrato, vertegenwoordigen een verdere fundamentele stap in de bereiding van deze kaas, in feite zijn ze droog gemaakt, het verspreiden van het grove zout, typisch voor de zoutpannen van Marghrita di Savoia, rond de vorm. Het aldus verkregen product vindt zijn gebruik zowel jong als volwassen, zijn smaak delicater in de verse en intenser in de andere, is niet alleen afkomstig van het type weiland en melk, voornamelijk van gedroogde Lam Leb en zeer zorgvuldig bewaard met gedroogde schillen van sinaasappelbomen, citroenen en brandnetel bladeren. De jonge Apulische Canestrato-gemiddeld 90 dagen oud-wordt veel gebruikt in combinatie met tuinboonbessen, peer of rauwe groenten in pinzimonio deze combinatie gaat goed als ze wordt geserveerd met witte of rozenwijnen op voorwaarde dat ze droog en stil zijn, zoals Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo of Rosatello Antinori. De Apulische Canestrato Rijpe in de keuken vindt zijn maximale expressie geraspt op borden van droge pasta met vleessaus of broodjes zorg ervoor om het direct op het bord te raspen. Het formaat van maggiormenete pasta gebruikt in de Apulische traditie in feite blijft de orecchietta, de gitaar of alternatief ziti, meti ziti of slakken. Het wordt beschouwd als tweede gang indien vergezeld van selderij, cichorei, zwarte olijven en radijsjes geserveerd gechipt van de vorm. De bijpassende wijnen zijn zeker gestructureerd en gerijpt rood, dus de Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, echter nooit te tannine wijnen. De Apulische Canestrato wordt gesneden in wiggen en in de kar de gesneden delen verpakt in een katoenen doek net bevochtigd met witte wijn, het mes gebruikt voor het snijden van de Apulische Canestrato is zogenaamde "duivenborst".
