Canestrato Pugliese

Den Canestrato Pugliese-erkänd D. O. C. Med D. P. r. av den 10 september. 1985 och D. O. P. 1996 med reg. (Eg) n.1107/96 – är en okokt hård ost, erhållen från hel fårmjölk av rasen gentile di Puglia, vars genealogiska ursprung kommer från rasen merinos. Dess namn kommer från korgarna av Apulian rush, inom vilken det är kryddat, som är en av de mest traditionella produkterna av Apuliskt hantverk. Den verkliga apuliska Canetrato produceras under en säsongsperiod som går från December till maj, denna period kopplad till flockens transhumans från Abruzzi till slätterna i Apulian Tavoliere. Faktum är att denna ost är skyldig att sprida sig exakt till transhumance. "Om du kan få vacker / på sommaren till Maiella / och på vintern till Pantanella", det är i Foggiano, kom ihåg Giustino Fortunato. Och idag, även om mekaniska medel används för att transportera boskap, är produktionen av denna ost fortfarande trogen mot de två regionernas pastoralismstraditioner, vilket gör Apulian Canestrato till ett kondensat av historien.

Bearbetningen av Apulian Canestrato sker med en karakteristisk teknik som härrör från den södra Mejeritraditionen. Det är ganska långt och mycket varierande, beroende på storleken på formerna från 7 till 14 kilo. Under bearbetningsperioden pressas formerna, inneslutna i de typiska korgarna, som säkerställer att skalets karakteristiska grovhet, för att tillåta överskott av fukt att fly. Saltningen av den apuliska Canestrato, representerar ett ytterligare grundläggande steg i beredningen av denna ost, i själva verket görs de torra och sprider det grova saltet, typiskt för saltpannorna i Marghrita di Savoia, runt formen. Den sålunda erhållna produkten finner sin användning både ung och mogen, dess smak mer känslig i den färska och mer intensiva i den andra, härrör inte bara från typen av betesmark och mjölk, främst från torkad lammlöp och mycket noggrant bevarad med torkade skinn av apelsinträd, citroner och näsblad. Den unga apuliska Canestrato-åldern i genomsnitt 90 dagar-används ofta i kombination med breda bönbär, päron eller råa grönsaker i pinzimonio denna kombination går bra om den serveras med vita eller rosa viner förutsatt att de är torra och fortfarande, som Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo eller Rosatello Antinori. Den apuliska Canestrato mogna i köket finner sitt maximala uttryck riven på tallrikar med torr pasta med köttsås eller rullar och tar hand om att riva den direkt på tallriken. Formatet av maggiormenete pasta som används i den apuliska traditionen förblir faktiskt orecchietta, gitarren eller alternativt ziti, METI ziti eller sniglar. Det anses andra kursen om de åtföljs av selleri, cikoria, svarta oliver och rädisor serveras flisas från formen. Vinerna som matchar är verkligen strukturerade och åldrade röda, så Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero, dock aldrig för tanniska viner. Apulian Canestrato skärs i kilar och i vagnen skärs de skurna delarna i en bomullstyg som bara fuktas med vitt vin, kniven som används för att skära Apulian Canestrato är så kallad "duvbröst".