Capon Magro

Maštovita je, raskošna kompozicija, bogata slojevima, okusima i mirisima. Cappon magro je sličan mesnoj štruci od ribe i povrća, pomiješan sa zelenim umakom i stavljen na slane kekse namočene u vodu i ocat, ukrašen škampima i kozicama. Obično je stožastog oblika kako bi se podigla u visinu, au obitelji se uglavnom priprema u danima koji prethode Uskrsu. Praotac cappon magra je capponalda ili capponada, hladno predjelo koje spaja povrće s mornarskim biskvitom, odnosno dugotrajnim prepečenim kruhom, nekada svakodnevnom hranom brodskih posada. Brzi recept koji priprema brodski kuhar kako ne bi koristio nikakvu tavu dok se brod kotrlja. Cappun magru (u dijalektu) je dakle nastao iz inventivnosti poduzetnih i "gastronoma" pomoraca da recikliraju ostatke iz kuhinje: već kuhano povrće, ostatke ribe za juhu uključujući i kopuna. Kopun u Liguriji nije kopun, već crveni škarpin. Podrijetlo imena izgubljeno je u vremenu i može se razumno povezati sa sastojcima koji ga sačinjavaju: od naziva ribe u osnovi pripreme ili od izraza capón de galera koji označava biskvit namočen u vodi i octu , još jedan od njegovih temeljnih sastojaka.Da biste kušali cappon magro, Genova je zasigurno grad koji nudi najbolja mjesta susreta, u kojima možete doživjeti iznenađujuća gastronomska iskustva između tradicije i reinterpretacije, prošlosti i sadašnjosti.