Cappon Magro

Jest to kompozycja pełna fantazji, bogata w warstwy, smaki i aromaty. Kappon magro przypomina klops z ryb i warzyw, połączony z salsą verde i ułożony na solonych galetach namoczonych w wodzie i occie, przyozdobiony krewetkami. Zwykle ma stożkowy kształt, aby podnieść go na wysokość, a w rodzinie jest zwykle przygotowywany w dniach poprzedzających Wielkanoc. Przodkiem cappon magro jest capponalda lub capponada, zimna przystawka łącząca warzywa z galette marynarskim, czyli długo przechowywanym chlebem biszkoptowym, który był niegdyś codziennym pożywieniem załóg statków. Jest to szybki przepis przygotowany przez kucharza okrętowego, aby nie używać żadnych garnków podczas zwijania statku. W ten sposób cappun magru (w dialekcie) narodził się z inwencji przedsiębiorczych i "gastronomicznych" marynarzy, którzy chcieli przetworzyć resztki kuchenne: ugotowane już warzywa, resztki ryb z zupy, w tym kapłon. Kapłon w Ligurii to nie kapłon, ale czerwona ryba skorpion. Pochodzenie nazwy jest zagubione w czasie i może być rozsądnie powiązane ze składnikami, które go tworzą: od nazwy ryby będącej podstawą przygotowania, lub od wyrażenia capón de galera, które wskazuje na kuropatwę moczoną w wodzie i occie, jej drugi podstawowy składnik.Aby skosztować cappon magro, Genua jest z pewnością miastem, które oferuje najwięcej miejsc spotkań, gdzie można mieć zaskakujące doświadczenia gastronomiczne pomiędzy tradycją i reinterpretacją, przeszłością i teraźniejszością.