Cappon Magro

Det er en fantasifuld, overdådig komposition, rig på lag, smags- og aromastoffer. Cappon magro ligner et farsbrød af fisk og grøntsager, der er blandet med salsa verde og anrettet på saltede galetter, der er udblødt i vand og eddike, og som er garneret med rejer og rejer. Den har normalt en konisk form for at hæve den i højden, og i familien tilberedes den normalt i dagene op til påske. Forfaderen til cappon magro er capponalda eller capponada, en kold forret, der kombinerer grøntsager med sømandsgalette, dvs. det langtidsholdbare kiksebrød, der engang var skibsbesætningens daglige mad. Det er en hurtig opskrift, der tilberedes af skibskokken for ikke at bruge nogen gryder under rulningen af skibet. Cappun magru (på dialekt) er således opstået på grund af initiativrige og "gastronomiske" sømænds opfindsomhed med hensyn til at genbruge køkkenrester: grøntsager, der allerede er kogt, rester af suppefisk, herunder kapon. I Ligurien er kapon ikke kapon, men den røde skorpionfisk. Oprindelsen af navnet er gået tabt i tiderne og kan med rimelighed knyttes til de ingredienser, som den består af: fra navnet på den fisk, der ligger til grund for tilberedningen, eller fra udtrykket capón de galera, som angiver knurhanen, der er udblødt i vand og eddike, den anden hovedingrediens.For at smage cappon magro er Genova helt sikkert den by, der byder på flest mødesteder, hvor man kan få overraskende gastronomiske oplevelser mellem tradition og nyfortolkning, mellem fortid og nutid.