Top of the World
Frugten af de sure kirsebærtræer (prunus cerasus) og sukker er de grundlæggende ingredienser i den sure kirsebærsyltetøj fra Modena PGI, produceret i provinsen Modena og i nogle kommuner i storbyen Bologna. Historien om denne marmelade med en bitter smag er sammenflettet med den gastronomiske tradition i Modena. Beviset for dets eksistens går tilbage til renæssancen, da kokken Bartolomeo Stefani i sit arbejde L ' Arte di Ben Cucinare (1662) indeholder en opskrift til fremstilling af en sur kirsebær syltetøj. Selv den velkendte Pilgrim Artusi i slutningen af det nittende århundrede dedikerede en side af sin kogebog til tærten med kirsebær syltetøj. Årsagerne til at forbinde produktionen af sure kirsebær i dette område findes i den store tilgængelighed af produktet - de forskellige kvaliteter af kirsebær, der udgør syltetøj, er påløbet i samme periode af året - og vanskeligheden ved at bevare dem i lang tid. På et tidspunkt var madlavning af frugterne og brug af dem til fremstilling af desserter og sirupper faktisk den mest egnede løsning til at kunne nyde dem så længe som muligt. I køkkenet Naturlig, med is eller som hovedbestanddel til kager, gør de sure kirsebær fra Modena IGP hver opskrift umiskendelig takket være deres sure smag. I modenese-traditionen bruges syltetøj hovedsageligt til fremstilling af sort kirsebærterte, baseret på kort pastryienerbrød dækket med sure kirsebær. Kombinationen af sødme af kort pastryienerbrød og det sure hint af syltetøj giver denne dessert en interessant balance af smag.
