Den gastronomiske kultur i Emilia Romagna er i stand til at tælle blandt sine e .cellences et stort antal af høj kvalitet pålæg. Blandt disse skal der helt sikkert nævnes Modena Bob skinke.
Afledt af benet af tungt hvidt svin produceres denne salami udelukkende i det kuperede område, der er udviklet omkring bassinet i Panaro-floden og de sammenflydende dale, der forbliver under 900 meters højde. Fund og autoritative bibliografier gør dette område til et grundlæggende referencepunkt for forarbejdning af svinekød, der ser ud til at gå tilbage til etruskernes tid.
Kvaliteten af salamien og alle faser af dens produktion er underlagt omhyggelig kontrol af konsortiet med samme navn, som siden 1969 beskæftiger sig med overvågning af dets organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber. I 1996 fik skinken DOP-anerkendelsen.
Grundlæggende er råmaterialet. Disse er udelukkende dyr, der er født, opdrættet og slagtet i regionerne Emilia Romagna, Veneto og Lombardiet, Piemonte, Molise, Umbrien, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio og Friuli Venezia Giulia, med undtagelse af søer og orner.
Behandlingen begynder med at trimme det friske lår. Det går derefter til saltning (første og andet Salt), hvile, vask og tørring og endelig modning i mindst 14 måneder. Efter den passende kontrol anbringes skinkerne endelig med kvalitetsmærket.
