Top of the World
Kaušanas laikā cūkas cūku cūku kājas attaukotā un atkailinātā kājā atdalās, to pārgriežot. Pēc tam tiek veikta apcirpšana, kuras laikā tiek izņemts augšstilba kauls un liekais tauku daudzums. Pēc tam gaļu sākotnēji sasien un pārkaisa ar sāli. Lai sāls vienmērīgi iesūktos audos, sieru spēcīgi iemasē un pēc tam atstāj 1-6 dienas atpūsties. Pēc tam "culatello" iepilda cūkgaļas pūslī, kas ir cieši sašūts kopā, un tas piešķir sieram raksturīgo bumbiera formu. Pēc sākotnējās nosusināšanas to žāvē 1 līdz 2 mēnešus, bet nogatavināšanas process ilgst vismaz 12 mēnešus. Tā kā culatello nav ievērojama ārējā tauku slāņa, tā nogatavināšanai ir nepieciešams ļoti mitrs klimats, lai tā virsma pārāk neizžūtu, izžūstot. Nogatavināšanas beigās kaltēta culatello ritenis sver vidēji 3-5 kilogramus. Culatello ir dabiski sālīta desa, ko gatavo no cūkas kājas augšējās un aizmugurējās daļas. Ēdot šķēles ir sarkanas, dažkārt viegli sārtas vai purpursarkanas, ar baltiem taukiem starp muskuļu saišķiem, kas koncentrēti riteņa centrālajā daļā. Aromāts ir salds un maigs, ar nobriešanas vides notīm. Mutē tas ir salds, pikants un noturīgs. Tas jāēd pēc tam, kad no tā noņemta aukla, kas to pārklāj, un pūšļa apvalks, kurā tas iepildīts, un tad ar ļoti asu nazi sagriež ļoti plānās šķēlītēs. (koriegeldas)
