Top of the World
Bij het slachten wordt de culatello uit de ontvette en ontvelde poot van het varken gesneden. Dit wordt gevolgd door trimmen, waarbij het dijbeen samen met overtollig vet wordt verwijderd. Vervolgens wordt het vlees eerst gebonden en met zout bestrooid. Om ervoor te zorgen dat het zout gelijkmatig in het weefsel dringt, worden de kazen krachtig gemasseerd en laat men ze vervolgens één tot zes dagen rusten. Vervolgens wordt de culatello in een dichtgenaaide varkensblaas gestopt, een bindwijze die hem zijn typische peervorm geeft. Na een eerste uitlekking wordt het gedurende 1 à 2 maanden gedroogd, terwijl het rijpingsproces minstens 12 maanden duurt. Omdat de culatello geen significante buitenste vetlaag heeft, heeft hij een uitgesproken vochtig klimaat nodig om te rijpen, zodat uitdroging het oppervlak niet te veel uitdroogt. Aan het einde van de rijping weegt een wiel culatello gemiddeld 3-5 kilogram. Culatello is een natuurlijk gezouten worst gemaakt van de boven- en achterkant van de varkenspoot. Bij het eten zijn de plakken rood, soms wat rozig of paarsachtig van kleur, met de aanwezigheid van wit vet tussen de spierbundels, geconcentreerd in het centrale deel van het wiel. Het aroma is zoet en delicaat, met hints van de rijpende omgeving. In de mond is hij zoet, hartig en aanhoudend. Het moet worden gegeten na het verwijderen van het touwtje dat het bedekt en de blaas waarin het is gevuld, en vervolgens met een zeer scherp mes in zeer dunne plakjes worden gesneden. (corrieredellasera)
