Top of the World
Počas porážky sa culatello oddeľuje od odtučnenej a vysušenej nohy ošípanej rozrezaním. Potom nasleduje orezanie, pri ktorom sa odstráni stehenná kosť spolu s prebytočným tukom. Mäso sa potom najprv zviaže a posype soľou. Aby soľ rovnomerne prenikla do tkaniva, syry sa intenzívne masírujú a potom sa nechajú 1 až 6 dní odpočívať; potom sa culatello napchá do pevne zošitého bravčového mechúra, ktorý mu dodáva typický hruškovitý tvar. Po prvom vysušení sa suší 1 až 2 mesiace, pričom proces zrenia trvá najmenej 12 mesiacov. Keďže culatello nemá výraznú vonkajšiu tukovú vrstvu, vyžaduje na dozrievanie veľmi vlhké podnebie, aby sa jeho povrch príliš nevysušil. Na konci dozrievania váži koliesko sušeného kulatella v priemere 3 až 5 kilogramov. Culatello je prírodne upravená klobása, ktorá sa vyrába z hornej a zadnej časti bravčového stehna. Pri konzumácii sú plátky červené, niekedy mierne ružovkasté alebo purpurové, s prítomnosťou bieleho tuku medzi svalovými zväzkami, ktorý sa sústreďuje v strednej časti kolesa. Vôňa je sladká a jemná, s náznakmi prostredia, v ktorom dozrieva. V ústach je sladká, pikantná a vytrvalá. Konzumovať by sa mal po odstránení povrázku, ktorý ho pokrýva, a mechúra, v ktorom je naplnený, a potom by sa mal nakrájať na veľmi tenké plátky veľmi ostrým nožom. (corrieredellasera)
