Top of the World
Hilketan zehar, txerri-hanka koipegabetu eta kendutatik isolatzen da culatelloa moztuz. Mozketa ondoren, hezur femorala kentzen da gehiegizko gantzarekin batera. Ondoren, haragiari lehen lotu bat egiten zaio eta gatza botatzen da. Gatza ehunetan uniformeki sartzea errazteko, formak indarrez masajeatzen dira eta gero atseden hartzen uzten dira egun batetik bestera; ondoren, culatelloa ondo jositako txerri maskuri batean sartzen da, udare-forma tipikoa ematen dion koadroa. Hasierako tanta baten ondoren, 1 eta 2 hilabete bitartean lehortzen da, ontzeak gutxienez 12 hilabete irauten duen bitartean. Kanpoko gantz geruza esanguratsurik ez duenez, culatello-k klima hezea behar du heltzeko, deshidratazioak gainazala gehiegi lehortu ez dezan. Heltze amaieran, ondutako culatello formak batez beste 3-5 kilogramo pisatzen du. Culatello txerri izterraren goiko eta atzetik lortzen den haragi ondua da. Jaten direnean, xerrek kolore gorria, batzuetan arrosa samarra edo morea izaten dute, gihar-sorta artean koipe zuria dagoelarik, gurpilaren erdialdean kontzentratuta. Usaina gozoa eta delikatua da, heltze ingurunearen oroitzapenekin. Ahoan gozoa, zaparrada eta iraunkorra da. Estaltzen duen katea eta beteta dagoen maskuria kendu ondoren kontsumitu behar da, eta, ondoren, oso xerra finetan moztu labana oso zorrotz batekin.(Corriere della Sera)
