Culatello di Zibello DOP

Prilikom klanja, culatello se izoluje od odmašćenog i očišćenog svinjskog buta rezanjem. Slijedi trimovanje, kroz koje se uklanja femoralna kost zajedno sa viškom masti. Meso se tada podvrgava prvom vezivanju i posipa se solju. Kako bi se olakšalo ravnomjerno prodiranje soli u tkiva, forme se snažno masiraju i zatim ostave da miruju jedan do šest dana; zatim se culatello puni u svinjsku bešiku čvrsto zašivenu, povez koji mu daje tipičan oblik kruške. Nakon početnog kapanja, suši se 1-2 mjeseca, dok začin traje najmanje 12 mjeseci. Pošto mu nedostaje značajan sloj vanjske masti, culatelu je potrebna izrazito vlažna klima za sazrijevanje kako dehidracija ne bi previše isušila površinu. Na kraju sazrijevanja, oblik začinjenog culatela teži u prosjeku 3-5 kilograma. Culatello je prirodno začinjeno suhomesnato meso dobiveno iz gornjeg i stražnjeg dijela svinjskog buta. Kada se pojedu, kriške imaju crvenu, ponekad blago ružičastu ili ljubičastu boju, uz prisustvo bijele masti između mišićnih snopova, koncentrisanih u središnjem dijelu kotača. Miris je sladak i nježan, sa uspomenama na okruženje sazrevanja. U ustima je sladak, pikantan i uporan. Treba ga konzumirati nakon što se skine konac koji ga prekriva i mjehur u koji se puni, a zatim vrlo oštrim nožem narezati na vrlo tanke kriške.(Corriere della Sera)