Top of the World
Пры забоі кулателло ізалююць ад абястлушчанай і вычышчанай свіны ножкі шляхам яе разразання. Далей варта трымінгу, з дапамогай якога выдаляецца сцегнавая костка разам з лішнім тлушчам. Затым мяса праходзіць першую перавязку і пасыпаецца соллю. Для палягчэння раўнамернага пранікнення солі ў тканіны, формы энергічна масажуюць, а затым пакідаюць адпачыць ад аднаго да шасці дзён; затым кулателло набіваецца ў свіны бурбалка, шчыльна зашываецца, пераплётам, які надае яму тыповую форму грушы. Пасля першапачатковага капання яго сушаць ад 1 да 2 месяцаў, а заправа захоўваецца не менш за 12 месяцаў. Паколькі кулателло не мае значнага вонкавага пласта тлушчу, яму для паспявання неабходны вельмі вільготны клімат, каб абязводжванне не моцна высушвала паверхню. У канцы паспявання форма вытрыманай кулателло важыць у сярэднім 3-5 кілаграмаў. Кулателло - гэта вяленае мяса натуральных прыправаў, якое атрымліваюць з верхняй і задняй часткі свінога сцягна. Пры ўжыванні ў ежу кавалачкі маюць чырвоны, часам злёгку ружовы або барвовы колер, з наяўнасцю белага тлушчу паміж цягліцавымі пучкамі, засяроджанага ў цэнтральнай частцы колы. Пах салодкі і далікатны, з успамінамі аб асяроддзі паспявання. У роце яно салодкае, сакавітае і стойкае. Яго трэба спажыць пасля выдалення ніткі, якая пакрывае яго, і мачавой бурбалкі, у які ён набіты, а затым нарэзаць вельмі тонкімі лустачкамі вельмі вострым нажом.(Corriere della Sera)
