Top of the World
Semasa penyembelihan, culatello diasingkan daripada kaki babi yang dibuang lemak dan dibuang dengan memotongnya. Pemangkasan berikut, di mana tulang femoral dikeluarkan bersama-sama dengan lemak berlebihan. Daging kemudian menjalani pengikatan pertama dan ditaburkan dengan garam. Untuk memudahkan penembusan seragam garam ke dalam tisu, borang diurut dengan kuat dan kemudian dibiarkan berehat selama satu hingga enam hari; kemudian culatello disumbat ke dalam pundi babi yang dijahit rapat, pengikat yang memberikannya bentuk pir biasa. Selepas menitis awal, ia dikeringkan untuk tempoh masa antara 1 dan 2 bulan, manakala perasa bertahan sekurang-kurangnya 12 bulan. Oleh kerana ia tidak mempunyai lapisan lemak luaran yang ketara, culatello memerlukan iklim yang jelas lembap untuk matang supaya dehidrasi tidak mengeringkan permukaan terlalu banyak. Pada akhir kematangan, bentuk culatello yang berpengalaman mempunyai berat purata 3-5 kilogram. Culatello ialah daging yang diawetkan secara semulajadi yang diperolehi daripada bahagian atas dan belakang paha babi. Apabila dimakan, kepingan mempunyai warna merah, kadang-kadang sedikit merah jambu, atau keunguan, dengan kehadiran lemak putih di antara berkas otot, tertumpu di bahagian tengah roda. Aromanya manis dan halus, dengan kenangan persekitaran yang matang. Di dalam mulut ia manis, sapid dan berterusan. Ia harus dimakan selepas mengeluarkan tali yang menutupinya dan pundi kencing di mana ia disumbat, dan kemudian dipotong menjadi kepingan yang sangat nipis dengan pisau yang sangat tajam.(Corriere della Sera)
