Top of the World
Tijekom klanja, culatello se od odmašćenog i detenziranog svinjskog buta izdvaja rezanjem. Slijedi trimanje kojim se uklanja bedrena kost s viškom masnoće. Meso zatim prolazi prvo vezivanje i posipa se solju. Kako bi se olakšalo ravnomjerno prodiranje soli u tkiva, oblici se snažno masiraju i zatim ostave da odmaraju jedan do šest dana; zatim se culatello puni u svinjski mjehur čvrsto zašiven, uvez koji mu daje tipičan oblik kruške. Nakon početnog natapanja, suši se između 1 i 2 mjeseca, a začinjavanje traje najmanje 12 mjeseci. Budući da nema značajan vanjski sloj masnoće, culatello treba izrazito vlažnu klimu za sazrijevanje kako dehidracija ne bi previše isušila površinu. Na kraju sazrijevanja forma odležane kulatele teži prosječno 3-5 kilograma. Culatello je prirodno začinjeno suhomesnato meso dobiveno od gornjeg i stražnjeg dijela svinjskog buta. Kada se jedu, kriške imaju crvenu, ponekad blago ružičastu ili ljubičastu boju, s prisutnošću bijele masnoće između mišićnih snopova, koncentrirane u središnjem dijelu kotača. Miris je sladak i nježan, sa sjećanjem na okruženje sazrijevanja. U ustima je sladak, sočan i postojan. Konzumirati ga treba nakon što ste skinuli konac koji ga oblaže i mjehur u koji je nadjeven, a zatim ga vrlo oštrim nožem narezati na vrlo tanke ploške.(Corriere della Sera)
