Top of the World
A vágás során a culatellót a sertés zsírtalanított és hámtalanított lábszárából vágással választják ki. Ezt követi a trimmelés, amelynek során a combcsontot a felesleges zsírral együtt eltávolítják. Ezután a húst először megkötik, majd sóval megszórják. Annak érdekében, hogy a só egyenletesen behatoljon a szövetekbe, a sajtokat erőteljesen átmasszírozzák, majd egytől hat napig pihentetik. A culatellót ezután egy szorosan összevarrt sertéshólyagba töltik, ami a sajt jellegzetes körteformáját adja. A kezdeti lecsöpögtetés után 1-2 hónapig szárítják, az érlelési folyamat pedig legalább 12 hónapig tart. Mivel a culatello nem rendelkezik jelentős külső zsírréteggel, az érleléshez kifejezetten nedves éghajlatra van szüksége, hogy a kiszáradás ne szárítsa ki túlságosan a felszínt. Az érlelés végén a pácolt culatello kereke átlagosan 3-5 kilogrammot nyom. A culatello egy természetes módon pácolt kolbász, amelyet a sertéscomb felső és hátsó részéből készítenek. Fogyasztáskor a szeletek színe vörös, néha enyhén rózsaszínű vagy lilás, az izomkötegek között fehér zsír található, amely a kerék középső részén koncentrálódik. Illata édes és finom, az érlelő környezetre utaló jegyekkel. A szájban édes, pikáns és tartós. A húst azután kell elfogyasztani, hogy eltávolítottuk a zsineget, amely a húst és a hólyagot, amelybe töltötték, majd egy nagyon éles késsel nagyon vékony szeletekre vágtuk. (corrieredellasera)
