Top of the World
Selama penyembelihan, culatello diisolasi dari kaki babi yang dihilangkan lemaknya dan dihilangkan kulitnya dengan cara dipotong. Ini diikuti dengan pemangkasan, di mana tulang femur dibuang bersama dengan kelebihan lemak. Daging kemudian mengalami pengikatan awal dan ditaburi garam. Untuk memfasilitasi penetrasi garam yang seragam ke dalam jaringan, keju dipijat dengan kuat dan kemudian dibiarkan beristirahat selama satu hingga enam hari. Culatello kemudian dimasukkan ke dalam kantung daging babi yang dijahit rapat, sebuah ikatan yang memberikan bentuk buah pir yang khas. Setelah pengeringan awal, dikeringkan untuk jangka waktu antara 1 hingga 2 bulan, sementara proses pematangan berlangsung selama sekurang-kurangnya 12 bulan. Karena tidak memiliki lapisan luar lemak yang signifikan, culatello membutuhkan iklim yang sangat lembab untuk pematangan agar dehidrasi tidak terlalu mengeringkan permukaannya. Pada akhir pematangan, roda culatello yang diawetkan memiliki berat rata-rata 3-5 kilogram. Culatello adalah sosis yang diawetkan secara alami yang dibuat dari bagian atas dan belakang kaki babi. Ketika dimakan, irisannya berwarna merah, kadang-kadang agak merah muda, atau keunguan, dengan adanya lemak putih di antara bundel otot, terkonsentrasi di bagian tengah roda. Aromanya manis dan lembut, dengan sedikit sentuhan lingkungan yang matang. Di mulut, rasanya manis, gurih dan persisten. Ini harus dimakan setelah melepaskan tali yang menutupinya dan kantung kemih tempat isiannya, lalu dipotong menjadi irisan yang sangat tipis dengan pisau yang sangat tajam. (corrieredellasera)
