Til højre for Floden Po står Parma Polesine, hvor culatello passerer vej, en gastronomisk rute, som snor sig gennem lavere Parmesan og giver dig mulighed for at smage de berømte lokale produkter: culatello di Zibello, en fin pølse med en stærk smag. Culatello è eksklusive Bassa (vi taler af Zibello, som è landsbyen par excellence af culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA og Colorno) og er udarbejdet i perioden mellem November og februar. I dette område, den tættest på Po, er vintrene særligt kolde og fugtige, mens de varme somre og assolate.Se til den rå skinke anvendes hele låret, hvorfra kun skallen og en del af fedtet fjernes, for culatello bruges den mest værdifulde og ømme del eller skinken. Skorpen, fedtet, knoglerne og den såkaldte bue fjernes derefter. Den største forskel mellem Skinke og culatello ligger sandsynligvis i ingredienslisten. Hvis der kun bruges havsalt til rå Parma, bruger culatello en blanding af salt, hvidløg, peber og i nogle tilfælde også tør hvidvin, natriumnitrat og kalium. Både modningen af rå og culatello skal finde sted i det respektive produktionsområde. For culatello det tager ikke mindre end ti måneder, hvor salami è udsat for lys og alle & rs ,uo; Fugtighedà naturale.La form af den rå vi alle kender: runde og slutter med manchetten. Måske ikke alle ved, at det er en pølse, men ikke en pølse: è indpakket kun af skorpe. Culatello er på den anden side en pæreformet pølse. En stor forskel mellem Skinke og culatello è vægten. Hvis den første vejer ikke mindre end syv kilo (tendentielt mellem otte og ti kilo), den anden – der har ingen knogle – kanò vejer at regulere mellem tre og fem kilo.
