Culatelo Di Sibello: ett mästerverk av Parmesan - Hemliga Värld

Till höger om floden Po står Polesine Parmense, där culatello vägen passerar, en gastronomisk väg som vindar genom den nedre Parmesan och låter dig smaka på den berömda lokala produkten: culatello di Zibello, en fin korv med en stark smak. Culatello è exklusivt av Bassa (vi talar om Zibello, som è byn par excellence av culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA och Colorno) och är beredd mellan November och februari. I detta område, den närmast Po, vintrarna är särskilt kallt och fuktigt, medan de varma somrarna och assolate.Se för den råa skinkan används hela låret, från vilket endast skalen och en del av fettet elimineras, för culatello används den mest värdefulla och ömma delen, eller skinkan. Skallen, fettet, benen och den så kallade bågen elimineras sedan. Den största skillnaden mellan Skinka och culatello ligger förmodligen i ingrediensförteckningen. Om endast havssalt används för rå Parma, använder culatello en blandning av salt, vitlök, peppar och i vissa fall också torrt vitt vin, natriumnitrat och kalium. Både mognaden av råvaran och culatellos råvara måste ske i respektive produktionsområde. För culatello det tar inte mindre än tio månader, där salami è utsatt för ljus och alla 'Luftfuktighetà naturale.La formen på den råa vi alla vet: rund och slutar med manschetten. Kanske inte alla vet att det är en korv, men inte en korv: è insvept endast av svål. Culatello, å andra sidan, är en päronformad korv. En stor skillnad mellan Skinka och culatello è vikten. Om den första väger inte mindre än sju kilo (tenderar mellan åtta och tio kilo), den andra – som inte har något ben – kanò väga för att reglera mellan tre och fem kilo.