În dreapta râului Po se află Polesine Parmense, unde trece drumul culatello, un traseu gastronomic care trece prin parmezanul inferior și vă permite să gustați faimosul produs local: culatello di Zibello, un cârnați fin cu o aromă puternică. Culatello è exclusiv al Bassa (vorbim de Zibello, care è sat prin excelență al culatello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, SISSA și Colorno) și este pregătit între noiembrie și februarie. În acest domeniu, cel mai apropiat de Po, iernile sunt deosebit de reci și umede, iar verile fierbinți și assolate.Se pentru Jambon crud toată coapsa este folosit, din care doar coaja și o parte din grăsime este eliminat, pentru culatello cele mai valoroase și ofertă parte este folosit, sau fesă. Coaja, grăsimea, oasele și așa-numitul arc sunt apoi eliminate. Principala diferență dintre șuncă și culatello se află probabil în lista ingredientelor. Dacă se folosește doar sare de mare pentru Parma brută, culatello folosește un amestec de sare, usturoi, piper și, în unele cazuri, și vin alb uscat, azotat de sodiu și potasiu. Atât maturarea materiei prime, cât și cea a culatello trebuie să aibă loc în zona de producție respectivă. Pentru culatello este nevoie de nu mai puțin de zece luni, în care salamul è expuse la lumină și toate 'umiditateà naturale.La forma brută pe care o știm cu toții: rotundă și care se termină cu manșeta. Poate că nu toată lumea știe că este un cârnat, dar nu un cârnat: è înfășurat numai de crustă. Culatello, pe de altă parte, este un cârnați în formă de pară. O mare diferență între șuncă și culatello è greutatea. În cazul în care primul cântărește nu mai puțin de șapte kilograme (tendențial între opt și zece kilograme), al doilea – care nu are nici un os – puteaò cântărește pentru a reglementa între trei și cinci kilograme.
