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Die gastronomische Kultur der Emilia Romagna ist in der Lage, eine große Anzahl von qualitativ hochwertigen Wurstwaren zu ihren Exzellenzen zu zählen. Unter diesen muss sicherlich der Prosciutto di Modena DOP besonders erwähnt werden.
Dieses gepökelte Fleisch, das aus der Keule des schweren weißen Schweins gewonnen wird, wird ausschließlich in dem hügeligen Gebiet hergestellt, das sich um das Becken des Flusses Panaro und seine Seitentäler entwickelt hat und unter 900 Metern Höhe liegt. Funde und maßgebliche Bibliographien machen dieses Gebiet zu einem grundlegenden Bezugspunkt für die Verarbeitung von Schweinefleisch, die bis in die Zeit der Etrusker zurückzugehen scheint.
Die Qualität der Salami und alle Phasen ihrer Herstellung unterliegen einer sorgfältigen Kontrolle durch das gleichnamige Konsortium, das sich seit 1969 um die Überwachung ihrer organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften kümmert. Im Jahr 1996 erhielt der Schinken die Dop-Anerkennung.
Das Rohmaterial ist grundlegend. Es stammt ausschließlich von Tieren, die in den Regionen Emilia Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friaul-Julisch Venetien geboren, gezüchtet und geschlachtet wurden, mit Ausnahme von Sauen und Ebern.
Die Verarbeitung beginnt mit dem Beschneiden der frischen Keule. Anschließend wird er gesalzen (erstes und zweites Salz), geruht, gewaschen und getrocknet und schließlich mindestens 14 Monate lang gereift. Nach den entsprechenden Kontrollen erhalten die Schinken schließlich das Qualitätszeichen.
