Onder de gastronomische specialiteiten van Ferrara, misschien degene die door de eeuwen heen onveranderd heeft overleefd en is nog steeds voorbereid volgens het oude, rigide ritueel. Salama Da Gravo, dat geen salami is, is een mengsel van gemalen varkensvlees met rode wijn, zout, zwarte peper, nootmuskaat, kaneel en kruidnagel en andere geheime ingrediënten die geen enkele ambachtsman van smaak ooit zal willen onthullen. Het is gerijpt voor ongeveer een jaar en, alvorens af te ronden aan de tafel, vereist een lange kokende in water, strak in een doek, zodat het niet split en opgehangen zodat het niet raakt de pot. Om het te eten, open en graaf je het zachte en smakelijke deeg met de lepel, verboden om het te doen met het mes. Het wordt meestal vergezeld van aardappelpuree, maar het is veel meer "estense" (aardappelen kwamen pas daarna, met de ontdekking van Amerika) associëren met de typische pompoenpuree, die het geheel een zoet-zout contrast van de oude traditie geeft. Een heel gedicht, De "Salameide" van Antonio Frizzi (1772), is ook aan haar gewijd, waaruit duidelijk is dat de salama voornamelijk uit lever bestaat, en niet uit vlees.
