Ein Ziegenrohmilchkäse aus kleinen Familienbetrieben, der in Glas- oder Terrakottagläsern gereift ist. Seine Oberfläche ist gelb-braun mit Rückständen von aromatischen Kräutern (Thymian serpyllum). Der Teig hat eine strohgelbe Farbe, ist ziemlich kompakt und hat einen flockigen Bruch. Einige Stunden nach dem Melken wird die Ziegenmilch durch ein Hanftuch gefiltert und in den verzinnten Kupfer- oder Edelstahlkessel gegossen; sobald sie erhitzt ist, wird natürliches Lab aus getrockneten Ziegenmägen hinzugefügt; nach etwa einer Stunde zerfällt der Käsebruch in kleine Klumpen von der Größe einer Kichererbse. Während der Reifung des Käsebruchs werden die Formen (fuscelle) mit einem Gewicht (in der Regel eine Keramikplatte) in die Masse eingetaucht, um die Abtrennung der Molke zu erleichtern. Nach dem Befüllen von Hand werden die Formen auf den Kopf gestellt, um das Abtropfen der Molke zu erleichtern, und von Hand mit einer je nach Umgebungstemperatur variablen Menge Kochsalz bestreut. Bei der Herstellung von frischem Ziegenkäse wird eine größere Menge Molke eingearbeitet, während der reife Ziegenkäse eher kompakter ist. In Zeiten höherer Milchproduktion wird das Produkt, das die Marktnachfrage übersteigt, zur Reifung verwendet. In diesem Fall werden die Käselaibe auf perforierte Holzbretter gelegt und in trockene, gut belüftete Räume gebracht, damit sie 10 bis 20 Tage lang schnell trocknen können. Anschließend werden die Käselaibe mit Olivenöl und Essig gründlich "gewaschen" (gebräunt) und mit Thymian-Serpyllium aromatisiert. Die so behandelten Käselaibe werden dann in dunkle Glas- oder Terrakottagefäße gelegt und sorgfältig verschlossen, wo sie mindestens zwei bis drei Monate lang reifen, wobei dieser Gerbungsvorgang einige Male wiederholt wird. Dieses Verfahren verhindert die Entwicklung von Schimmel und Parasiten, auch über längere Zeiträume hinweg. Die Besonderheit des im höchsten Teil des Monte Maggiore, insbesondere in den Gemeinden Formicola und Rocchetta e Croce, hergestellten Käses liegt in der ausschließlichen Verwendung von Ziegenrohmilch. Bis vor einigen Jahrzehnten war die Ziegenhaltung in diesem Gebiet weit verbreitet und wurde auf den Waldlichtungen in den höchsten Lagen praktiziert. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg gab es allein in Formicola mehrere Tausend Ziegen, die eine wichtige Einkommensquelle im Verhältnis zu den knappen Produktionsalternativen darstellten, heute sind es nur noch ein paar Dutzend. Der gereifte Käse ist vergleichbar mit anderen "gegerbten" Käsesorten, die auf der Oberfläche mit Olivenöl, Essig und Thymian behandelt und in geschlossenen Gläsern gelagert werden, um sie vor Parasitenbefall zu schützen. Diese Methode geht auf die samnitische Zeit zurück, als der Monte Maggiore ein wichtiges Verteidigungsbollwerk in der Ebene Kampaniens war, wie die zahlreichen archäologischen Funde in der Gegend belegen.
