Il Baccalà alla vicentina

Il bacalà alla vicentina, come suggerisce il nome, è invece una specialità proprio di Vicenza. I cuochi vicentini sono riusciti a rendere tenero (nonché delizioso) un pesce che per sua natura è stopposo e legnoso. Il segreto? Un luuungo ammollo (si parla di giorni) e una lunga cottura in cui il pesce non deve essere toccato. Ma che cosa è il Baccalà? Una volta pescato il merluzzo , liberato gia’ sul natante della testa , delle pinne , della coda e dell’ intestino , viene immediatamente messo in barili , con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione . Questo e’ il baccalà . Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi , esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico , si ha lo stoccafisso , ovvero stock , legno o bastone di fish , di pesce , tale apparendo per forma e per durezza . Perche’ dunque questo diverso trattamento ? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca , in funzione della conservazione del pesce . E’ chiaro che il merluzzo , pescato d’inverno , alle latitudini piu’ alte e nelle acque piu’ fredde , si presta facilmente all’ essicazione perche’ esposto all’aria fredda . D’estate invece , quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua , tale procedimento , per ovvie ragioni dovute all’alterazione delle carni , alla difficile loro conservazione , non e’ piu’ attuabile , il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale . Il merluzzo viene aperto e pulito , salato abbondantemente entro i barili gia’ pronti a bordo dei pescherecci .