Kutteln und Lampredotto sind nicht nur Rinderinnereien: In Florenz sind sie fast schon eine Institution, ein populäres Ritual, ein frühes Beispiel für Fastfood, das Moden überlebt. Die florentinischen Kuttelmanufakturen haben keine Holzkarren mehr, die auf einem Dreirad montiert sind, aber sie sind immer noch da, an Bord moderner Transporter, die den Hygienevorschriften entsprechen. Auf der Theke finden Sie Kutteln und Lampredotto (der vierte Magen des Rindes), die bereits gekocht und bereit zum Kochen sind. Auf dem Herd kocht das Lampredotto, eingetaucht in eine duftende Brühe aus aromatischen Kräutern, fertig zum Schneiden, gewürzt mit Salz und Pfeffer und in ein Sandwich gelegt. Früher war es das Frühstück der Arbeiter und Marktarbeiter, aber heute wird das Lampredotto-Sandwich von allen geschätzt und gegessen: von Touristen, Studenten, Verkäufern, Arbeitern, Berufstätigen und Frauen beim Einkaufen. Die Stände der Kuttelmanufakturen sind über die ganze Stadt verteilt; um sie zu finden, genügt es manchmal, ihrem Duft zu folgen.
