La cultura gastronòmica d'Emilia Romagna és capaç de comptar entre els seus excellences un gran nombre d'alta qualitat embotits. Entre aquestes, Una menció especial ha dubte que hem de tenir en compte el Mòdena denominació d'origen de Pernil.
Derivats de la cama de fortes blanc porc, Aquest salami es produeix exclusivament a la zona alta desenvolupat al voltant de la conca del Panaro Riu i el confluent valls, quedant per sota de 900 metres de desnivell. Troba i autoritzada bibliografies, fan d'aquesta zona un punt de referència fonamental per al processament de la carn de porc que sembla tornar a l'època dels Etruscs.
La qualitat de la salami i totes les fases de la seva producció, estan subjectes a control acurat per part del consorci del mateix nom, que des de 1969 es preocupa de seguiment de les seves característiques organolèptiques i nutricionals característiques. En 1996 el pernil obtingut la Dop reconeixement.
Fonamental és la matèria primera. Aquests són exclusivament d'animals nascuts, criats i sacrificats a les regions d'Emília-Romanya, Vèneto, Llombardia, Piemont, Molise, Umbria, a la Toscana, Marche, Abruços, Lazio i Friuli ' Venezia Giulia, amb l'excepció de sembra i boars.
Tractament comença amb la retallada a la fresca de la cuixa. Es passa tot seguit a la salaó (primera i segona de la Sal), descansar, rentat i assecat, i, finalment, la maduració de com a mínim de 14 mesos. Després de les comprovacions oportunes, els pernils finalment són fixats amb la marca de qualitat.
