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La culture gastronomique de l'Émilie-Romagne peut compter parmi ses excellences un grand nombre de charcuteries de haute qualité. Parmi ceux-ci, une mention spéciale doit certainement être accordée au Prosciutto di Modena DOP.
Dérivée de la cuisse du porc blanc lourd, cette viande séchée est produite exclusivement dans la zone de collines développée autour du bassin du fleuve Panaro et de ses vallées confluentes, restant en dessous de 900 mètres d'altitude. Les résultats et les bibliographies qui font autorité font de cette zone un point de référence fondamental pour la transformation du porc qui semble remonter à l'époque des Étrusques.
La qualité du salami et toutes les phases de sa production sont soumises à un contrôle minutieux par le consortium du même nom qui, depuis 1969, veille à surveiller ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. En 1996, le jambon a obtenu la reconnaissance Dop.
La matière première est fondamentale. Il provient exclusivement d'animaux nés, élevés et abattus dans les régions d'Émilie-Romagne, de Vénétie, de Lombardie, du Piémont, du Molise, d'Ombrie, de Toscane, des Marches, des Abruzzes, du Latium et du Frioul-Vénétie Julienne, à l'exclusion des truies et des verrats.
La transformation commence par le parage de la cuisse fraîche. Il est ensuite salé (premier et deuxième sel), mis au repos, lavé et séché, et enfin mûri pendant au moins 14 mois. Après les contrôles appropriés, les jambons obtiennent finalement le label de qualité.
