Les casoncelli font partie du grand groupe des pâtes farcies qui caractérisent et font connaître dans le monde entier la cuisine italienne. Ils sont un plat typique de la cuisine bergamasque, mais sont également déclinés par d'autres cuisines régionales : même la gastronomie de Brescia et le territoire du Val Camonica nous donnent en effet leurs savoureuses versions des casoncelli. Les casoncelli alla bergamasca sont un plat d'origine ancienne et sont composés d'une farce de fromage, d'ail, de persil et de pain, ingrédients qui étaient mélangés et aromatisés avec du bouillon. Ces délicieux paquets de pâtes fraîches étaient ensuite assaisonnés d'une sauce à base de sauge, de beurre et de lard. Sur les tables des familles les plus riches, cependant, la garniture se composait de viande hachée ou de salami, en plus du fromage, de l'ail et du pain. Les pâtes étaient également différentes : dans les premières, il n'y avait pas d'œufs, qui étaient utilisés dans la pâte des casoncelli qui étaient préparés avec de la viande. Contrairement aux casoncelli de Bergame, qui sont préparés avec un mélange de farine, d'œufs, d'huile d'olive extra vierge et de sel, à Brescia les casoncelli sont préparés avec un mélange de farine, d'œufs, de sel et de lait. La garniture ne comprend pas l'ajout de charcuterie, mais est uniquement composée de viande, d'épices et de légumes. Les casoncelli de la Val Camonica, en revanche, sont préparés à partir d'un mélange de farine, d'œufs, de sel et de lait, que l'on étale en une fine feuille contenant une garniture d'herbes, de mortadelle, de saucisse, de fromage râpé, de pommes de terre et d'épices.
