For de få, der ikke kender dem, det bud, Ascolana oliven, store og kødfulde, er sat op og fyldt med en kød-baseret dejen (oksekød, svinekød og kylling) kogt i lang tid med smør, olie, selleri, gulerod og løg. Efter kogning er kødet malet og blandet med æg, muskatnød og Parmesan: denne fyldning erstatter kernen. Oliven bliver derefter paneret og stegt i masser af kogende olie. Det gode håndværk af ascolane oliven er en af de domsmålere, der bruges til at bedømme restauranter og taverner i området. Ligesom kirsebær trækker den ene den anden, især hvis den ledsages af friske sip af passerine (native drue) mousserende vin. Sammen med cremini (terninger af fast vanille), lammekoteletter, courgette og artiskokker danner de en af hovedretterne i alle festlighederne, der finder sted i piceno, eller den stegte blandet med Ascolana.
