L'odore di tartufo fresco si mescola con quello del formaggio stagionato non appena si varca l'ingresso del Mercado de San Juan Pugibet, nel cuore del centro storico di Città del Messico. Qui, tra corridoi stretti e bancarelle illuminate, cuochi professionisti e appassionati di gastronomia si ritrovano fianco a fianco per cercare ingredienti che altrove nella capitale sarebbero quasi impossibili da trovare: carni esotiche, ostriche fresche, funghi porcini, ingredienti giapponesi e formaggi artigianali provenienti da tutto il mondo.
Il mercato si trova nel barrio di La Merced-Tepito, in Calle Ernesto Pugibet, e il suo nome omaggia proprio l'imprenditore spagnolo Ernesto Pugibet, fondatore della celebre fabbrica di sigarette El Buen Tono, che contribuì allo sviluppo del quartiere alla fine del XIX secolo. La struttura coperta risale all'epoca porfiriana, quel periodo di modernizzazione del Messico sotto il governo di Porfirio Díaz tra il 1876 e il 1911, quando molti mercati pubblici della capitale furono costruiti o ristrutturati secondo modelli europei.
Un mercato costruito per chi prende il cibo sul serio
A differenza dei grandi mercati popolari di Città del Messico, il Mercado de San Juan Pugibet ha sviluppato nel tempo una vocazione esplicitamente gastronomica. Non si viene qui per fare la spesa quotidiana, ma per trovare ciò che non esiste altrove: tartufi freschi importati dall'Europa, caviale, foie gras, carni di bisonte, coccodrillo e struzzo, oltre a una selezione di formaggi europei e messicani artigianali che occupano interi banconi refrigerati. Molti degli stallisti hanno rapporti diretti con fornitori internazionali, il che spiega la qualità e la varietà dell'offerta.
Il reparto dedicato agli ingredienti giapponesi è uno dei più visitati: si trovano alghe nori, miso di diverse stagionature, salse ponzu, tofu fresco e persino pesce adatto alla preparazione del sashimi. Questa presenza riflette la lunga storia della comunità giapponese in Messico, che ha lasciato tracce profonde anche nella cultura alimentare della capitale.
Formaggi, salumi e sapori che attraversano i continenti
Camminando lungo le corsie centrali del mercato, è impossibile non fermarsi davanti alle vetrine dei fromagiers. Alcune bancarelle propongono più di cinquanta varietà di formaggi, tra cui manchego spagnolo, brie francese, pecorino italiano e formaggi messicani a latte crudo provenienti da Chihuahua e Oaxaca. I salumi non sono da meno: prosciutto di Parma, chorizo ibérico e mortadella di Bologna convivono con preparazioni locali affumicate a legno di mesquite.
Molti venditori offrono assaggi spontaneamente, rendendo la visita al mercato un percorso degustativo a tutti gli effetti. Non è raro vedere chef di ristoranti stellati della città fare acquisti qui di prima mattina, con borse termiche e liste scritte a mano. Questo dettaglio, più di qualsiasi altro, dice quanto il mercato sia considerato una fonte seria di approvvigionamento professionale.
Mangiare sul posto: le bancarelle di cibo preparato
Oltre agli ingredienti crudi, il Mercado de San Juan offre una serie di postazioni dove mangiare seduti o in piedi. Si trovano tostadas con polpo e avocado, tacos preparati con carni non convenzionali, ceviche di pesce fresco e piatti fusion che mescolano tecniche messicane con ingredienti asiatici o europei. I prezzi sono leggermente superiori rispetto ai mercati popolari della città, ma rimangono accessibili: un pasto completo con bevanda si aggira tra i 100 e i 200 pesos messicani, equivalenti a circa 5-10 euro.
Alcune bancarelle di cucina giapponese propongono ramen e onigiri preparati al momento, un'anomalia curiosa in un mercato messicano che però rispecchia perfettamente l'identità ibrida del posto. L'atmosfera è vivace ma non caotica, con un livello di rumore e affollamento gestibile anche per chi non ama i mercati troppo affollati.
Consigli pratici per visitare il Mercado de San Juan
Il momento migliore per visitare il mercato è la mattina tra le 9 e le 11, quando le bancarelle sono rifornite al massimo e i prodotti freschi — tartufi, pesce, formaggi — sono ancora in condizioni ottimali. Il mercato è aperto tutti i giorni, generalmente dalle 9:00 alle 18:00, con qualche variazione nei giorni festivi. Il sabato è il giorno più frequentato, ma anche quello con la maggiore disponibilità di prodotti speciali.
Per arrivarci, la fermata della metro più vicina è Salto del Agua sulla Linea 1 (rosa), da cui si raggiunge il mercato a piedi in circa dieci minuti. È consigliabile portare contanti, poiché non tutte le bancarelle accettano carte di credito. Chi ha intenzione di comprare prodotti freschi da portare a casa dovrebbe munirsi di una borsa termica: il calore di Città del Messico può compromettere rapidamente formaggi e carni.
