Nougat

Nougat: wo und wann Cremona, 25. Oktober 1441: Bianca Maria Visconti heiratet Francesco Sforza. Die Hochzeit, die der Dynastie eine mehr als ein halbes Jahrhundert währende Herrschaft über das Herzogtum Mailand sicherte, ist untrennbar mit der Geburt des Nougats verbunden. Das erste Exemplar dieser Süßigkeit, das für das Hochzeitsfest geschaffen wurde, soll die Form des Torrazzo, des Glockenturms der Kathedrale von Cremona, gehabt haben. Und von Torrazzo nach Torrone ist der Weg kurz, etymologisch gesehen.

Es ist eine faszinierende Geschichte, aber zu schön, um wahr zu sein: Sie scheint zuerst in einer etwas voreingenommenen und etwas zu jungen Monographie erschienen zu sein, die 1914 von der Handelskammer von Cremona herausgegeben wurde, wie Carla Bertinelli Spotti auf Seite 22 von Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002) feststellt, einer ebenfalls in Cremona erscheinenden, aber viel seriöseren und dokumentierten Publikation. Die Beziehung zwischen Cremona und dem Nougat ist jedoch schon sehr alt: Einige im Stadtarchiv aufbewahrte Briefe belegen, dass der Nougat bereits im 16. Jahrhundert in einigen Apotheken und Aromatarien zu finden war. Und davor?

Wenn wir unsere Suche ausweiten, entdecken wir, dass Torrone auch in anderen italienischen Regionen als traditionelles Produkt gilt. Die älteste Stadt ist Benevento, der Hauptort des antiken Sannio. Nach einer anderen kirchlichen Überlieferung ist die Existenz des Ortes unter dem Namen Cupedia in Schriften von Autoren des ersten Jahrhunderts wie Titus Livius und Martial bezeugt. In Wirklichkeit scheint der Historiker und Epigrammatiker dieses Wort nie erwähnt zu haben. Es gibt jedoch ein sehr ähnliches lateinisches Wort, das von Cicero in den Tuscolanes, von Aulus Gellius im 6. und 7. Buch der Attischen Nächte und von Plautus im Stichus verwendet wird: cuppedia, was sowohl als Völlerei (das Laster der Völlerei) als auch als köstlicher Leckerbissen übersetzt werden kann. In verschiedenen italienischen Dialekten gibt es die ähnlichen Stimmen cupeta, copeta, copata und coppetta, die nougatähnliche Spezialitäten oder croccante bezeichnen, ein Produkt aus Mandeln oder Haselnüssen, die nur mit karamellisiertem Zucker gebunden sind. Varianten von Cupeta und Nougat haben nicht nur in der unteren Lombardei und im Sannio Tradition, sondern auch im Valtellina, im Piemont, in Venetien, in der Emilia Romagna, in der Toskana, in den Marken, im Latium, in den Abruzzen, im Molise, in Kalabrien, in Apulien und auf Sardinien. Ganz zu schweigen von Sizilien, wo die Croccante den Namen Cubbaita trägt.

Gerade das Wort cubbaita gibt uns eine weniger italozentrische und objektivere Interpretation dieses Produkts, denn Nougat, verstanden als "geröstete Kerne - Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne... - gebunden durch eine süße Paste aus Honig, Eiweiß, Zucker, mit oder ohne Zusatz von Aromen", ist weit davon entfernt, nur ein italienisches Produkt zu sein. Das sizilianische Wort scheint von einem arabischen Begriff abzuleiten, was auf einen nahöstlichen Ursprung des Produkts schließen lässt. Ob er nun aus dem Nahen Osten stammt oder nicht, nördlich des Mittelmeers finden wir ihn in Frankreich als Touron oder Nougat, vom spätlateinischen nucatum: Bevor der Mandelanbau im 17. Jahrhundert in der Provence eingeführt wurde, wurden Walnüsse zu seiner Herstellung verwendet. In Spanien, wo er bereits seit dem 15. Jahrhundert in schriftlichen Texten belegt ist, trägt er den Namen turrón, ein Etymon, das dem italienischen sehr ähnlich ist und dessen Ursprung am ehesten auf das lateinische Verb torrere, rösten, zurückzuführen ist.

Bezieht man sich auf das umfassendere Konzept der "durch eine süße Paste gebundenen Samen", so kann man eine noch unerwartetere Entdeckung machen: Nougat ist in der Tat Teil einer unendlichen Familie von Produkten, die in einem Gebiet hergestellt werden, das von den slawischen Ländern über den Nahen Osten bis nach Indien reicht, und zwar unter dem fast allgegenwärtigen Namen Halva. Es handelt sich wahrscheinlich um die ältesten Süßigkeiten der Welt, und gerade deshalb sind sie die ursprünglichsten und den Wurzeln unseres Geschmacks am nächsten. Wurzeln, die es wert wären, wiederentdeckt und neu bewertet zu werden