Nougat

Nougat: hol és mikorCremona, 1441. október 25.: Bianca Maria Visconti feleségül megy Francesco Sforza-hoz. Az esküvő, amely a dinasztia több mint fél évszázados uralmát biztosította a milánói hercegség felett, elválaszthatatlanul kapcsolódik a nugát születéséhez. Az esküvői lakomára készített édesség első példánya állítólag a Torrazzo, a cremonai székesegyház harangtornyának formáját vette fel. A Torrazzótól a torrone-ig pedig etimológiailag rövid az út.Lenyűgöző történet, de túl szép ahhoz, hogy igaz legyen: úgy tűnik, először egy kissé elfogult és túlságosan is friss monográfiában jelent meg, amelyet a cremonai kereskedelmi kamara adott ki 1914-ben, ahogy Carla Bertinelli Spotti állítja a hasonlóan cremonai, de sokkal komolyabb és dokumentáltabb Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002) 22. oldalán. Az azonban, hogy Cremona és a nugát kapcsolata nagyon régi: a város levéltárában őrzött levelek tanúskodnak arról, hogy a nugát már a 16. században is jelen volt egyes patikákban és aromatárakban. És azelőtt?Ha kiszélesítjük a keresést, felfedezzük, hogy a torrone más olasz régiókban is hagyományos terméknek számít. A város, amely a legrégebbi jelenlétét vallja magáénak, Benevento, az ókori Sannio fő központja. Egy másik egyházi hagyomány szerint a cupedia néven való létezéséről a térségben olyan első századi szerzők írásai tanúskodnak, mint Titus Livius és Martial. A valóságban nem úgy tűnik, hogy a történész és epigrammaíró valaha is említette volna ezt a szót. Van azonban egy nagyon hasonló latin szó, amelyet Cicero a Tuscolanesben, Aulus Gellius az Attikai éjszakák 6. és 7. könyvében és Plautus a Stichusban használ: cuppedia, amelyet vagy torkosságnak (a falánkok bűnének), vagy finom falatnak fordítanak. A különböző olasz nyelvjárásokban a cupeta, copeta, copata és coppetta hasonló hangok léteznek, amelyek a nugáthoz vagy a croccantéhoz hasonló specialitásokat jelölnek, amely kizárólag karamellizált cukorral kötött mandulából vagy mogyoróból készült termék. A cupeta és a nugát változatai nemcsak Alsó-Lombardiában és Sannioban, hanem Valtellinában, Piemontban, Veneto, Emilia Romagna, Toszkána, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Calabria, Puglia és Szardínia tartományokban is hagyományosak. Nem is beszélve Szicíliáról, ahol a croccante a cubbaita nevet viseli.Éppen a cubbaita szó az, amely kevésbé italocentrikus és objektívebb értelmezését adja ennek a terméknek, mivel a nugát, amelyet "pirított magvak - mandula, mogyoró, pisztácia, fenyőmag... - mézből, tojásfehérjéből és cukorból készült édes tésztával kötve, hozzáadott ízesítőkkel vagy anélkül", messze nem csak olasz termék. Úgy tűnik, hogy a szicíliai szó egy arab kifejezésből származik, ami a termék közel-keleti eredetére utal. Akár a Közel-Keletről származik, akár nem, a Földközi-tengertől északra Franciaországban touron vagy nougat néven találjuk, a késői latin nucatum szóból: mielőtt a 17. században Provence-ban bevezették a mandulatermesztést, dióból készítették. Spanyolországban, ahol már a 15. századtól kezdve írásos szövegek dokumentálják, a turrón nevet viseli, amely etimon nagyon hasonlít az olaszhoz, amelynek leghitelesebb eredete a latin torrere, pirítani igéből származik.Ha a "magvak édes tésztával összekötve" tágabb fogalmára utalunk, még váratlanabb felfedezést tehetünk: a nugát valójában egy végtelen termékcsalád része, amelyet a szláv országoktól a Közel-Keleten át Indiáig mindenütt készítenek, a szinte mindenütt elterjedt halva elnevezés alatt. Valószínűleg ezek a világ legrégebbi édességei, és éppen ezért a legőszintébbek és a legközelebb állnak ízlésünk gyökereihez. Gyökerek, amelyeket érdemes lenne újra felfedezni és újraértékelni.