Nougat

Nougat: unde și cândCremona, 25 octombrie 1441: Bianca Maria Visconti s-a căsătorit cu Francesco Sforza. Nunta, care a asigurat dinastiei o dominație de peste o jumătate de secol asupra Ducatului de Milano, este indisolubil legată de nașterea turtei. Se spune că primul exemplar al acestui dulce, creat pentru petrecerea de nuntă, ar fi avut forma lui Torrazzo, clopotnița catedralei din Cremona. Iar de la Torrazzo la torrone drumul este scurt, etimologic vorbind.Este o poveste fascinantă, dar prea frumoasă pentru a fi adevărată: se pare că a apărut pentru prima dată într-o monografie oarecum tendențioasă și prea recentă, publicată de Camera de Comerț din Cremona în 1914, după cum afirmă Carla Bertinelli Spotti la pagina 22 din Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), o publicație cremoneză asemănătoare, dar mult mai serioasă și mai documentată. Faptul că relația dintre Cremona și nougat este foarte veche este însă un fapt dovedit: unele scrisori păstrate în arhivele orașului atestă prezența acestuia în unele farmacii și aromatari încă din secolul al XVI-lea. Și înainte de asta?Dacă ne extindem căutarea, descoperim că torrone este considerat un produs tradițional și în alte regiuni italiene. Orașul care își revendică cea mai veche prezență este Benevento, principalul centru al vechiului Sannio. Potrivit unei alte tradiții parohiale, existența sa în zonă sub numele de cupedia este atestată în scrierile unor autori din secolul I, precum Titus Livius și Marțial. În realitate, nu se pare că istoricul și epigramistul a menționat vreodată acest cuvânt. Există însă un cuvânt latin foarte asemănător, folosit de Cicero în Tuscolanes, de Aulus Gellius în Cărțile a 6-a și a 7-a ale Nopții attice și de Plautus în Stichus: cuppedia, care se traduce atât prin glotonerie (viciul celor gurmanzi), cât și prin bucățică delicioasă. În diferite dialecte italiene există vocile similare cupeta, copeta, copata și coppetta, care identifică specialități asemănătoare cu turta sau croccante, un produs din migdale sau alune legate doar cu zahăr caramelizat. De fapt, variantele de cupeta și nougat sunt tradiționale nu numai în Lombardia Inferioară și în Sannio, ci și în Valtellina, Piemont, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Calabria, Puglia și Sardinia. Ca să nu mai vorbim de Sicilia, unde croccante ia numele de cubbaita.Tocmai cuvântul cubbaita este cel care ne oferă o interpretare mai puțin italocentrică și mai obiectivă a acestui produs, pentru că turta, înțeleasă ca "semințe prăjite - migdale, alune, fistic, nuci de pin... - legate de o pastă dulce din miere, albuș de ou, zahăr, cu sau fără adaos de arome", este departe de a fi doar un produs italian. Cuvântul sicilian pare să provină de la un termen arab, ceea ce ar sugera o origine din Orientul Mijlociu a acestui produs. Indiferent dacă provine sau nu din Orientul Mijlociu, la nord de Mediterana îl găsim în Franța sub numele de touron sau turtă, din latina târzie nucatum: înainte ca în Provence să fie introdusă cultura migdalului în secolul al XVII-lea, pentru fabricarea acestuia se foloseau nuci. În Spania, unde este atestat documentar în texte scrise încă din secolul al XV-lea, ia numele de turrón, un etimon foarte asemănător cu cel italian, a cărui origine cea mai acreditată este din verbul latin torrere, a prăji.Raportarea la conceptul mai larg de "semințe legate de o pastă dulce" ne permite să facem o descoperire și mai neașteptată: turta face parte, de fapt, dintr-o familie nesfârșită de produse, fabricate pe un teritoriu care se întinde din țările slave până în Orientul Mijlociu și India, sub denumirea aproape omniprezentă de halva. Acestea sunt probabil cele mai vechi dulciuri din lume și, tocmai din acest motiv, cele mai autentice și mai apropiate de rădăcinile gustului nostru. Rădăcini, care ar merita să fie redescoperite și reevaluate