Nougat

Nougat: kje in kdajCremona, 25. oktober 1441: Bianca Maria Visconti se je poročila s Francescom Sforzo. Poroka, ki je dinastiji zagotovila več kot polstoletno prevlado nad milansko vojvodino, je neločljivo povezana z rojstvom nugata. Prvi primerek te sladice, ustvarjen za poročno slavje, naj bi bil oblikovan kot Torrazzo, zvonik katedrale v Cremoni. Od Torrazza do torrone je etimološko gledano kratka pot.Zgodba je fascinantna, vendar predobra, da bi bila resnična: zdi se, da se je prvič pojavila v nekoliko pristranski in nekoliko prenekateri monografiji, ki jo je leta 1914 izdala gospodarska zbornica v Cremoni, kot navaja Carla Bertinelli Spotti na strani 22 knjige Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), ki je prav tako cremonska publikacija, vendar veliko bolj resna in dokumentirana. Vendar je povezava med Cremono in nugatom zelo stara: nekatera pisma, shranjena v mestnih arhivih, pričajo o njegovi prisotnosti v nekaterih lekarnah in aromatičnih trgovinah že v 16. stoletju. In pred tem?Če razširimo iskanje, ugotovimo, da torrone velja za tradicionalni izdelek tudi v drugih italijanskih regijah. Najstarejše mesto, ki se ponaša z njegovo prisotnostjo, je Benevento, glavno središče starodavnega Sannia. Po drugi tradiciji je njegov obstoj na tem območju pod imenom cupedia potrjen v spisih avtorjev iz prvega stoletja, kot sta Tit Livij in Martial. V resnici se ne zdi, da bi zgodovinar in epigramatik kdajkoli omenil to besedo. Obstaja pa zelo podobna latinska beseda, ki so jo uporabili Ciceron v Tuscolanu, Aulus Gellius v 6. in 7. knjigi Atičnih noči in Plaut v Stihu: cuppedia, ki se prevaja kot požrešnost (vrlina požrešnih) in kot slasten grižljaj. V različnih italijanskih narečjih obstajajo podobni glasovi cupeta, copeta, copata in coppetta, ki označujejo specialitete, podobne nugatu ali croccante, izdelku iz mandljev ali lešnikov, ki jih povezuje samo karameliziran sladkor. Različice cupete in nougata so tradicionalne ne le v Spodnji Lombardiji in Sanniju, temveč tudi v Valtellini, Piemontu, Benečiji, Emiliji Romagni, Toskani, Marki, Laciju, Abruzzu, Moliseju, Kalabriji, Apuliji in Sardiniji. Ne smemo pozabiti na Sicilijo, kjer se croccante imenuje cubbaita.Prav beseda cubbaita nam omogoča manj italijanocentrično in bolj objektivno razlago tega proizvoda, saj nugat, ki se razume kot "pražena semena - mandlji, lešniki, pistacije, pinjole ... - povezana s sladko maso iz medu, jajčnega beljaka, sladkorja, z dodanimi aromami ali brez njih", še zdaleč ni samo italijanski proizvod. Zdi se, da sicilijanska beseda izhaja iz arabskega izraza, kar kaže na bližnjevzhodno poreklo proizvoda. Ne glede na to, ali je izdelek prišel z Bližnjega vzhoda ali ne, severno od Sredozemlja ga najdemo v Franciji pod imenom touron ali nougat, iz pozne latinske besede nucatum: preden so v Provansi v 17. stoletju začeli gojiti mandlje, so za njegovo izdelavo uporabljali orehe. V Španiji, kjer je v pisnih besedilih zabeležen že v 15. stoletju, se imenuje turrón, etimon, ki je zelo podoben italijanskemu in katerega izvor je najbolj potrjen iz latinskega glagola torrere (opeči).Če se sklicujemo na širši pojem "semena, povezana s sladko maso", lahko pridemo do še bolj nepričakovanega odkritja: nugat je pravzaprav del neskončne družine izdelkov, ki se izdelujejo na območju od slovanskih držav do Bližnjega vzhoda in Indije pod skoraj vseprisotnim imenom halva. To so verjetno najstarejše sladkarije na svetu in prav zato najbolj pristne in najbližje koreninam našega okusa. Korenine, ki bi jih bilo vredno ponovno odkriti in ovrednotiti.