Nougat

Nougat: onde e quandoCremona, 25 de Outubro de 1441: Bianca Maria Visconti casou com Francesco Sforza. O casamento, que garantiu à dinastia um domínio de mais de meio século sobre o Ducado de Milão, está indissoluvelmente ligado ao nascimento do nougat. O primeiro exemplo deste doce, criado para a festa de casamento, terá tido a forma do Torrazzo, a torre sineira da catedral de Cremona. E de Torrazzo a torrone, o caminho é curto, etimologicamente falando.É uma história fascinante, mas demasiado boa para ser verdadeira: parece ter aparecido pela primeira vez numa monografia algo tendenciosa e demasiado recente, publicada pela Câmara de Comércio de Cremona em 1914, como afirma Carla Bertinelli Spotti na página 22 de Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), uma publicação igualmente cremonesa, mas muito mais séria e documentada. Que a relação entre Cremona e nougat é muito antiga, porém, é um facto estabelecido: algumas cartas conservadas nos arquivos da cidade atestam a sua presença em algumas lojas de boticários e aromatari's desde o século XVI. E antes disso?Se alargarmos a nossa pesquisa, descobrimos que o torrone é também considerado um produto tradicional em outras regiões italianas. A cidade que reclama a sua presença mais antiga é Benevento, o principal centro da antiga Sannio. Segundo outra tradição paroquial, a sua existência na região sob o nome de cupedia é atestada em escritos de autores do primeiro século, tais como Titus Livius e Martial. Na realidade, não parece que o historiador e epigramista alguma vez tenha mencionado esta palavra. Há, no entanto, uma palavra muito semelhante em latim, utilizada por Cícero no Tuscolanes, por Aulus Gellius nos 6º e 7º Livros das Noites do Sótão e por Plautus no Stichus: cuppedia, que se traduz tanto como glutão (o vício do glutão) como como um delicioso bocado. Em vários dialectos italianos existem as vozes similares cupeta, copeta, copata e coppetta, que identificam especialidades semelhantes ao nougat ou croccante, um produto feito só de amêndoas ou avelãs ligadas por açúcar caramelizado. As variedades de cupeta e nougat, de facto, são tradicionais não só na Baixa Lombardia e Sannio, mas também em Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Calabria, Puglia e Sardenha. Para não falar da Sicília, onde o croccante leva o nome cubbaita.É precisamente a palavra cubbaita que nos dá uma interpretação menos italocêntrica e mais objectiva deste produto, porque o nougat, entendido como "sementes torradas - amêndoas, avelãs, pistácios, pinhões... - ligadas por uma pasta doce feita de mel, clara de ovo, açúcar, com ou sem adição de aromas", está longe de ser apenas um produto italiano. A palavra siciliana parece provir de um termo árabe, que sugeriria uma origem do Médio Oriente do produto. Vindo ou não do Médio Oriente, a norte do Mediterrâneo, encontramo-lo em França como touron ou nougat, do falecido nucatum latino: antes da introdução do cultivo da amêndoa na Provença, no século XVII, as nozes eram utilizadas para a sua produção. Em Espanha, onde está documentado em textos escritos desde o século XV, leva o nome turrón, um etymon muito parecido com o italiano, cuja origem mais acreditada é do verbo latino torrere, a brindar.A referência ao conceito mais amplo de "sementes ligadas por uma pasta doce" permite-nos fazer uma descoberta ainda mais inesperada: o nougat, de facto, faz parte de uma família interminável de produtos, feitos numa área que vai desde os países eslavos ao Médio Oriente até à Índia, sob o nome quase ubíquo de halva. Estes são provavelmente os doces mais antigos do mundo e, por esta mesma razão, os mais genuínos e mais próximos das raízes do nosso paladar. Raízes, que valeria a pena redescobrir e reavaliar